Mercoledì, 23 Giugno 2021

Lo "sfincione palermitano"

Oggi vi descriverò la mia ricetta di "sfincione palermitano". L'impasto è detto sfincione nel senso di soffice come una spugna, condito con la "conza" a base di cipolle bianche e... Tante cose buone

Ormai penso sia di dominio universale l'attaccamento del palermitano al cibo, al buon cibo, al cibo "di strada" e non. Le nostre tradizioni affondano le radici nelle dominazioni che l'isola ha subito, arricchendosi con quella araba e normanna, cercando di limitare i danni, con le altre. La cucina araba, insieme a quella tunisina e di altri Paesi nord africani, è quella che, maggiormente, ci somiglia e ci ha influenzato nei gusti, nelle elaborazioni, nella conoscenza e uso delle spezie.

Oggi vi propongo il "mitico" sfincione, là dove il termine descrive la sofficità che questa pizza deve avere. Deve somigliare ad una "sfincia", spugna, alta, soffice e alveolata, con un condimento saporitissimo a base di cipolle, sarde salate e scaglie di caciocavallo. Tutte le famiglie hanno una ricetta, più o meno, collaudata, efficace, per ottenere lo sfincione più buono del mondo.

La preparazione, anticamente, era limitata alle festività, dall'Immacolata a carnevale ma, ormai, si cucina sempre e, da sempre, si può trovare venduto per la strada, in genere nel centro storico,  da ambulanti sul motoveicolo a tre ruote  "Aap", mitico anche lui, con il conducente che, da un megafono sgangherato, esalta la bontà del proprio prodotto. Io lo preparo spesso e con un discreto successo.

Piatto decorato Villa d'Este Tivoli

La descrizione della ricetta è sia manuale che con il Bimby

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di cipolle dorate o bianche pelate
- 1\2 kg di farina per pizze Molini Rosignoli
- 250 gr. acqua tiepida
- 1 bustina di lievito di birra disidratato oppure 30 gr. di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di miele Meli
- 1 bottiglia di passata di pomodoro e basilico Raspante
- 4 sarde salate pulite e sfilettate o un vasetto di acciughe sott'olio
- 100 gr. di caciocavallo ragusano stagionato  grattugiato
- 100 gr. caciocavallo ragusano a scaglie
- 4 cucchiai di pangrattato
- 4 cucchiai di origano secco
- 150 gr. olio extravergine d'oliva Villa Colonna


Procedimento  per l'impasto manuale:
- disporre la farina su un piano di lavoro , a fontana
- aggiungere il lievito di birra e poca acqua tiepida e scioglierlo
- continuare ad impastare aggiungendo gli altri ingredienti e l'acqua, gradatamente
- impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
- coprire l'impasto con una copertina e lasciare lievitare sino al raddoppio

Procedimento per il condimento dello sfincione, manuale

- mettere nella padella  le cipolle affettate e l'olio d'oliva
- aggiungere un cucchiaino di sale e cuocere , con il coperchio, a fuoco bassissimo, mescolando sino a che le cipolle risultino morbide
- aggiungere i filetti di sarde salate o acciughe , la passata di pomodoro, 1 cucchiaino di peperoncino o pepe nero, secondo i gusti  e cuocere 10 min.
- a fine cottura aggiungere l'origano
- stendere delicatamente l'impasto sulla teglia foderata con carta forno e ricoprirlo con il caciocavallo grattugiato
- coprire con metà del condimento ottenuto (l'altra metà lo congelo per un'altra volta)
- aggiungere il caciocavallo a pezzetti, affondandolo, leggermente, con le dita
- cospargere con il pan grattato e la sciare lievitare, nuovamente, per almeno 1\2 ora
- infornare, in forno già caldo a 250° per 15 min.
- sfornare e servire sia caldo che a temperatura ambiente

Procedimento  per l'impasto : nel  Bimby

- mettere nel boccale l'acqua tiepida, il lievito di birra, il miele 1 min.  vel 4  37°
- aggiungere la farina 1 min. vel.6   5 min. vel. spiga
- aggiungere il sale e continuare ad impastare per 2 min. vel. spiga e, se necessario, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua. 
- l'impasto deve essere morbido, liscio ed omogeneo
- trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e con un plaid e lasciare lievitare sino al raddoppio


Procedimento per il condimento dello sfincione nel Bimby

- mettere nel boccale le cipolle pelate, a pezzi e tritare grossolanamente 1 min vel 5
- aggiungere un cucchiaino di sale e cuocere 15 min. 100° vel 4 o, se avete il nuovo modello, vel 5 antiorario con il misurino
- aggiungere 150 gr. di olio extravergine d'oliva e cuocere 3 min. vel. 1  100°
- aggiungere i filetti di sarde salate o acciughe , la passata di pomodoro, 1 cucchiaino di peperoncino o pepe nero, secondo i gusti  e cuocere 10 min. vel 2 temperatura VAROMA con misurino inclinato
- a fine cottura aggiungere l'origano
- stendere delicatamente l'impasto sulla teglia foderata con carta forno e ricoprirlo con il caciocavallo grattugiato
- coprire con metà del condimento ottenuto (l'altra metà lo congelo per un'altra volta)
- aggiungere il caciocavallo a pezzetti, affondandolo, leggermente, con le dita
- cospargere con il pan grattato e la sciare lievitare, nuovamente, per almeno 1\2 ora
- infornare, in forno già caldo a 250° per 15 min.
- sfornare e servire sia caldo che a temperatura ambiente


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