Festa della ricotta e del formaggio, degustazioni e talk a Sanlorenzo Mercato

Sabato 5 e domenica 6 novembre a Sanlorenzo Mercato dalle 11.30 degustazioni libere di ricotta, caciotta e caciocavallo, fatti dal vivo dai produttori del Consorzio Bovina Cinisara.

E domenica il giardino diventa una stalla d’eccezione, con vacca e vitello del presidio Slow Food. Come nascono i formaggi più amati della nostra tradizione? Come fa il latte a trasformarsi in tuma, ricotta e caciocavallo? Sabato 5 e domenica 6 novembre Sanlorenzo Mercato diventa un palco inedito per una star d’eccezione: la vacca cinisara, la razza tipica della Sicilia occidentale, e in particolare del palermitano, con il suo inconfondibile colore nero intenso. Per l’occasione nel giardino del Mercato sarà allestito un’ampia area recintata in legno per ospitare un esemplare del bovino, con il suo vitellino, con la mungitura dal vivo da parte degli allevatori del Consorzio Bovina Cinisara, per poi dare vita alla lavorazione di latte, ricotta e formaggi.

In particolare, sabato 5 novembre a partire dalle 11.30 i produttori diretti del Consorzio guideranno degustazioni libere di caciocavallo palermitano a varia stagionatura e caciotte semplici e affumicate, ottenute dal latte di Cinisara. Domenica 6 novembre alle degustazioni si aggiungono le dimostrazioni dal vivo grazie anche all’arrivo di mucca e vitello. Alle 11.30 spazio a un incontro-talk show con i protagonisti della filiera, con il direttore dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia Santo Caracappa, il responsabile della condotta di Palermo di Slow Food Mario Indovina, il presidente del Consorzio della Bovina Cinisara Salvino Polizzi e Alessio Palazzolo, autore del libro “Vacchi e vaccara…cinisara. Un patrimonio da tutelare e salvaguardare” dedicato proprio alla razza del bovino, tra aneddoti storici e testimonianze fotografiche rare. Nel corso della mattinata e nel pomeriggio di domenica, via anche alla dimostrazione dal vivo dell’intero procedimento di realizzazione della ricotta e della tuma, con tutti i suoi passaggi fondamentali a partire dal latte crudo. Per tutto il weekend si potranno assaggiare ed eventualmente acquistare i prodotti direttamente dagli allevatori.

È una mucca speciale, la Cinisara, che ama avventurarsi nella scarsa vegetazione dell’area palermitana fino a inerpicarsi in zone scoscese, pascolando allo stato brado, fuori dalla stalla. Proprio questo “stile di vita” la contraddistingue dalle altre razze e rende la sua carne e il suo latte molto più pregiati e più gustosi perché privi di ogni tipo di contaminazione, grazie anche alla sua continua attività fisica. Purtroppo però la Cinisara, che viene allevata nella zona fra Cinisi, Monreale, Montelepre, Torretta, Carini, Giardinello e Piana degli Albanesi, è stata dichiarata in via d´estinzione dall´Unione europea e la sua popolazione oggi si è drammaticamente ridotta per ragioni di scarsa produttività. Per questo è nato il Presidio Slow Food che la tutela per garantirne la sopravvivenza.

Dal latte di vacca cinisara si ricavano caciocavallo palermitano, caciotte fresche e ricotta. E proprio il caciocavallo palermitano riesce a valorizzare al meglio le straordinarie peculiarità di questo latte, scarso in quantità, ma molto grasso e ricco di aromi dovuti alle essenze foraggiere tipiche della macchia dell’area di origine. I parallelepipedi di pasta filata stagionano in locali freschi e naturali, collocati su assi di legno e non legati alle volte come i cugini ragusani, generalmente più grossi e pesanti. Dopo un anno di maturazione il palermitano presenta al naso note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante.

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