“Bisogna parlare di Sicilia andando oltre il Gattopardo” ci dice Fabrizia Lanza, facendo riferimento a una terra da cui è partita e poi è tornata tante volte. Nasce infatti a Palermo nel 1961. Il cognome (Tasca) e il contesto (la Sicilia) suggeriscono da subito un legame con una delle più antiche case vinicole della regione: quella dei Conti Tasca d’Almerita. Con loro Fabrizia condivide, oltre che il sangue, anche un pezzo di terra e di storia, quella zona in Contrada Regaleali, dove c’è la prima tenuta dove i Tasca hanno fatto vino dalla prima metà dell’Ottocento. Il centro di studi sulla gastronomia che Fabrizia dirige ha trovato casa nelle prossimità di quell’area in provincia di Palermo, in una parte agricola e un po’ sperduta della Sicilia continentale, che prende il romantico nome di “Case Vecchie”. Rispetto all’azienda vinicola, il percorso è ormai indipendente.
La nascita della scuola di cucina Anna Tasca Lanza
Il contorno dell’abitato è piuttosto sconvolgente. C’è un cortile dove si affacciano case basse e porte in legno blu, un orto immenso, una piscina e una specie di giardino botanico. All’interno gli appartamenti, una cucina, un lungo tavolo: è la Sicilia che va oltre le spiagge e le panelle, ma una Sicilia comunque del tutto peculiare. Per capire perché, c’è Fabrizia. “La scuola è stata fondata da mia madre Anna Tasca Lanza (da cui oggi prende ancora il nome) nel 1987”. Allora – si può dire – era avanguardia pura, anche se l’idea era stata suggerita da un’amica toscana. “Mia madre ci si è buttata con molta diffidenza. Diceva: chi mai verrà qui. Certo si può dire che quando lei ha cominciato ad occuparsi di cucina in Italia erano in cinque”. E invece le cose andarono bene. Anna si mise subito in contatto con l’America dove l’Italia era abbastanza sconosciuta – “se non per Il Padrino” – e da lì hanno cominciato ad arrivare ininterrottamente studenti. “Qui ci devi proprio venire. I nostri studenti sono persone che hanno una serie di domande in testa”.
Chi partecipa ai corsi può contare su uno spettacolare orto, con colture di tutti i tipi, e su un giardino che Fabrizia ha trasformato nel tempo. “Io e mia madre, come spesso accade tra madre e figlia, eravamo in polemica. Per schernirla chiamavo il suo spazio il giardinetto del ferroviere. Certo era tutto diverso: mia madre era molto intelligente e particolare, però era state educata per essere una donna di una buona famiglia che non aveva potuto studiare. Si lavorava cinque mesi all’anno, era tutto più piccolo”. E la cucina dunque? “Nessuno di noi cucinava in famiglia, ma eravamo letteralmente ossessionati dal cibo. Mio nonno si alzava e non parlava d’altro, doveva decidere la mattina cosa mangiare a pranzo e a cena”. Quel nonno sì, da cui è nato uno dei vini più famosi di Sicilia: il rosso del Conte.
Da Anna a Fabrizia Lanza
L’ingresso di Fabrizia nella scuola avviene per una serie di contingenze: lasciata la Sicilia si dedica a lungo alla curatela museale e alla critica d’arte. A 40 anni finisce senza lavoro ed è riluttante a sentire la chiamata della madre che la rivoleva in Sicilia o nei suoi viaggi promozionali. L’aiuto diventa un subentro completo, poiché Anna si scopre malata e Fabrizia, in quanto figlia, si prende cura di tutto: “è stato come cadere tra le braccia di un vecchio amore” ci dice in riferimento alla scuola. Da lì documentari, libri in inglese, corsi. La scuola è come “riparlare una lingua madre, rimangiare certe cose. Dove mi giravo rimanevo incantata”.
A Case Vecchie oggi si viene per squadernare il cibo in tutti i suoi aspetti. Il corso principale, che si tiene in inverno in più sedute, dura 6 settimane e si chiama “Cook the farm” con l’obiettivo di indagare il rapporto tra il cibo e gli ingredienti, seguendo tutti i processi dall’agricoltore, al pastore, fino alla tavola. Ci sono poi alcuni percorsi di ospitalità di 4-5 giorni, in cui gli ospiti cucinano e fanno workshop sul territorio. Intorno a Fabrizia c’è una squadra di cuoche siciliane, il pubblico nel tempo si è ringiovanito, viene dagli Stati Uniti, dal Canada, dal Nord Europa. Nel 2013, se ne è parlato anche sul New York Times.
Gli italiani, con grande dispiacere di Fabrizia, sono sempre stati pochi. “Certo questa è una scuola costosa, mi rendo conto” però si impara facendo, stando in un posto magnifico, con prodotti a filiera cortissima. “Nel corso degli anni ho cercato di orientare sempre di più la formazione sulla connessione tra il gesto agricolo e quello alimentare. Credo che questa sia la chiave di tutto: se ti rendi conto di quanta fatica c’è dietro una ricotta, la mangi con un altro pensiero. Per me il cibo, quando lo insegno e lo condivido con gli altri, è proprio questo: applicarsi e rendersi conto delle intenzioni e dei processi che ci sono dietro”.
L’estratto e il pomodoro di Fabrizia Lanza
Uno dei momenti clou dell’anno scolastico è la preparazione condivisa dell’estratto di pomodoro, “lo strattu” come lo chiamano in Sicilia, che viene realizzato in estate a fine agosto da pomodoro siccagno, che è un pomodoro che non si irriga. “In questa cosa per me c’è il senso di quello che vorrei fare. Queste attività richiedono tantissimo tempo, non sono più sostenibili. Ma se le patrimonializzi, se le condividi, diventi custode di pratiche antiche”. Così alla fine d’agosto, per una settimana, si lavorano i pomodori all’aperto, tutti insieme, per preparare l’estratto di pomodoro. Ora però rimane un grande tema: “non ho nessuno che si occupi della mia successione” ci dice Fabrizia. Certo, questi studenti che hanno studiato da ogni parte del mondo, sono comunque un pezzo d’eredità. Non resta che vedere quali saranno i prossimi passi.
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