Guida ai pastifici artigiani di Sicilia che usano grani di qualità

Nella terra del sole si producono grani considerati antichi che resistono alla massificazione intensiva e ai processi meccanizzati con largo impiego di fertilizzanti. Una storia che oggi possiamo raccontare grazie all’impegno di alcuni imprenditori che già da tempo hanno creduto nell’utilizzo di alcune varietà di cereali e nel loro uso per dar vita a pasta, pane e grandi lievitati: Giuseppe Lirosi è stato certamente tra i primi agricoltori che hanno ripreso la coltivazione di questi grani ed è stato anche commissario della stazione sperimentale di granicoltura di Caltagirone.

Pietra e tecnologia, innovazione e avanguardia, recupero dei grani antichi di Sicilia costituiscono le linee guida che accompagnano l’attività di lavorazione del grano, di produzione delle semole e delle farine di eccellenza e di tutti i progetti aziendali: dalla mietitura il grano viene portato primi ai mulini e poi ai pastifici che commercializzano oggi in tutto il mondo attraverso filiere controllate. La nostra carrellata tra i migliori produttori e trasformatori.

Molini del ponte - Castelvetrano (Trapani)

Un edificio su più piani nel cuore di Castelvetrano e a pochi chilometri dal Parco Archeologico di Selinunte è oggi la “casa” del progetto del mugnaio Filippo Drago che offre una vetrina di coesistenza dell’antico e del moderno: accanto all’impianto a cilindri di ultima generazione e a gestione computerizzata trovano spazio i mulini a pietra naturale risalenti alla fine dell’800. È una storia che va avanti da quattro generazioni, che da diversi anni producono farine da grani antichi coltivati in biologico. In un tempo in cui l’industria molitoria puntava alla produzione ad alto rendimento a scapito della biodiversità, Filippo Drago ha rinnovato l’attività di famiglia dedicandosi al recupero degli elementi della tradizione e portando attenzione verso l’innovazione tecnologica per il perfezionamento dei mezzi di produzione al fine di assicurare l’eccellenza dei risultati. In collaborazione al pastificio Ecocene dà vita a diversi formati di pasta.

Molino Pedalino - Raffadali (Agrigento)

È una bella storia quella della famiglia Pedalino con oltre 100 anni di esperienza nella produzione di farine artigianali, inizialmente a pietra e ora anche a cilindri. Il mulino che si trova in provincia di Agrigento, è stato fondato da Francesco Pedalino nel 1900 ed ora è gestito dal nipote Giuseppe: combina antiche tradizioni con tecnologie moderne e grani siciliani antichi (timilia, perciasacchi, russello, margherito,bidì, maiorca e romano). La selezione accurata dei grani e l’assenza di additivi caratterizzano le farine utilizzate dalla quarta generazione e in particolare Carlo che è riuscito nel sogno di chiudere la filiera, (dall’agricoltura alla vendita) con il panificio a Raffadali aperto nel 2021, “The Bakery, generazione mugnaia”.

Molino Ferrara - Caltanissetta

Nato come azienda familiare negli anni '20 del secolo scorso, è divenuto di proprietà della famiglia Ferrara agli inizi '70: oggi il molino è gestito dai fratelli Carlo ed Alessandro Ferrara che hanno ereditato dal padre Liborio la passione per il grano e per l'artigianato alimentare di altissima qualità: il molino trasforma solo grano siciliano proveniente dai campi degli agricoltori locali. Da ottobre 2016 si è arricchito di un laboratorio artigianale per la produzione della pasta secondo l'uso siciliano del XVII secolo. Il Molino Ferrara da quasi un secolo dalla sua costruzione a Caltanissetta, si è imposto come realtà di rilievo della produzione biologica delle semole e delle farine macinate a pietra di grani antichi siciliani come Tumminia, Russello, Perciasacchi, Senatore Cappelli, Maiorca

Mulino Di Stefano - Chiaramonte Gulfi (Ragusa)

Franco Distefano nel 2008 decide di riprendere l’attività di famiglia facendo rinascere il molino Soprano grazie anche all’aiuto della figlia Vanessa che poco dopo si unisce al progetto portando innovazione nella tradizione. Si trova a Chiaramonte Gulfi ed il suo funzionamento è stato alimentato con le acque della Sorgente Acque Cifali e per questo denominato “Soprano”. Il mulino riprende la sua attività molitoria nel 2008 dopo un periodo di restauro durato sei anni e oggi produce farine ricavate tutte da grani antichi siciliani di coltivazione propria (Timilia, Margherito, Russello, Farro Lungo, Castiglione e Senatore Cappelli) facendogli meritare la “custodia” conferita dal Ministero della Salute. Accanto al molino oggi c’è anche il pastificio che produce 22 modelli di pasta tra lunga e corta.

Mulino Riggi - Caltanissetta

Subito dopo la guerra Calogero Riggi acquista un terreno nel Nisseno e fonda il suo primo mulino a cilindri, poi nel 2019 viene aperto il pastificio: un luogo in cui poter gustare pasta fresca e piatti realizzati con ingredienti di stagione. La storia del marchio Riggi si sviluppa attorno ad una grande ambizione: quella di far conoscere nel mondo le antiche farine artigianali siciliane, capaci di dar vita a paste e prodotti da forno di buona qualità.

Pastificio Feudo Mondello - Monreale

Tra le poche realtà italiane di azienda agricola con mulino e pastificio, Feudo Mondello lavora solo grano duro siciliano di produzione propria e la famiglia Agosta è custode della varietà antica Perciasacchi. L’azienda, che chiude in toto la filiera, può contare anche su un mulino con macina in pietra naturale circondato da 270 ettari: il prodotto uscito dalla macina a pietra è la semola e grazie alla trafilatura in bronzo e alla lenta essiccazione a una temperatura inferiore ai 40°, offre un risultato di grande qualità e proprietà nutritive più integre. Undici differenti formati di pasta quelli prodotti da Feudo Mondello, tutti provenienti da grano duro siciliano, con un forte orientamento verso i prodotti integrali.

Donna Itrya - Casteldaccia (Palermo)

Gli arabi sono sempre stati degli innovatori e degli sperimentatori e avevano identificato nella Sicilia il luogo ideale per la produzione della pasta, della «Itriya», da questo prende ispirazione il pastificio Donna Itriya che sorge a Casteldaccia, in quella che era la dimora storica del duca Enrico Maria Alliata di Villafranca. Salvatore Lo Monaco riporta in vita una tradizione locale con una pasta prodotta con grano 100% siciliano raccontato attraverso la linea tradizionale (un blend di grani duri siciliani moderni e convenzionali), la linea grano duro bio (un blend di grani duri siciliani biologici) e la linea grani antichi bio (un blend di grani duri siciliani biologici, varietà Russello e Perciasacchi).

Pastificio Vescera - Corleone (Palermo)

Da otto generazioni la famiglia Vescera ha fatto della salvaguardia del patrimonio cerealicolo siciliano il core business della sua attività: sono circa 50 le varietà di grani born in Sicily che l’azienda segue in diversi territori dell’isola dando vita, per esempio, al pane di Ustica realizzato con due farine (Timilia e Priziusa) e alla pasta di Pantelleria. Il pastificio oggi si trova a Corleone dove la pasta è prodotta con due soli ingredienti, acqua e farina di semola di grani antichi siciliani bio (soprattutto Perciasacchi, Russello e Tumminia. Vescera (che ha anche il mulino a pietra con 3 setacci al suo interno) propone due linee di pasta: Vescera (pasta lunga) e Corleone (pasta corta), entrambe trafilate a bronzo dando vita ad una pasta che è più ruvida e porosa e dunque trattiene meglio i condimenti dando ai piatti un gusto nettamente diverso, più omogeneo e intenso. L’azienda produce anche prodotti da forno nel laboratorio di Carlentini.

Pastificio Giacalone - Mazara del Vallo (Trapani)

L’azienda fondata dai fratelli Giovanni e Giovan Vito Giacalone si trova nella parte occidentale dell’isola ed è specializzata nella produzione artigianale di pasta fresca e secca. L’apertura del Pastificio Gran Pastai è la consacrazione della competenza e della passione di tre generazioni che realizzano il sogno di produrre e vendere uno dei prodotti tipici siciliani per eccellenza, in particolare della terra di Trapani: si tratta della Busiata di semola di grano duro di Sicilia, un formato che somiglia a dei maccheroni lunghi e che viene prodotta solo con le varietà Tumminia e Russello.

Forno Santa Rita - Borgo Santa Rita (Caltanissetta)

Questo panificio e pastificio nasce nel 1999 grazie a Maurizio Spinello che, intenzionato a non abbandonare il Borgo di Santa Rita, ormai pressoché disabitato, decide di prendere spunto dall’arte appresa dalla nonna e dalla madre e di aprire la sua attività. Trasformata una stalla in un forno, comincia con la produzione di pane prima e di pasta dopo, valorizzando l’economia ed il territorio in cui è nato e producendo oggi lievitati e pasta di alta qualità. Una volta uscita dalla trafila la pasta viene posizionata in dei telai in legno e subito messa nei due essiccatori di cui oggi dispone l’azienda. Vissuto ormai da pochissimi abitanti, dediti soprattutto all’agricoltura, allevamento ed alla pastorizia, il borgo Santa Rita è caratterizzato dalla sola presenza di un panificio, il forno Santa Rita, e di una chiesa. Notevole la presenza di turisti per cui, soprattutto la domenica, vi consigliamo di prenotare.