Passione, tecnica e creatività sono le fondamenta della cucina di Santino Corso, chef del ristorante “La Strummula”, all’interno dell’Hotel Il Borgo di Ciàula, vicino alla borgata marinara di Porticello a un’ora circa da Palermo. Dopo aver chiuso l’esperienza al Charleston di Palermo era intenzionato a mettersi in proprio, fino a quando non ha trovato l’occasione di inserirsi in questa nuova realtà dal nome simbolico. “Strummula” è un termine dialettale che indica il gioco della trottola ed è a tutti gli effetti uno dei simboli della tradizione siciliana. Conosciuta anche come “tuppettu”, la strummola è una trottola di legno in cui viene inserito un pezzo di ferro appuntito e una corda, un giocattolo con il quale i bambini si divertivano a sfidarsi. In questo caso il nome del ristorante è anche un rimando al piatto dello chef "La strummula", un unico spaghetto avvolto a forma di trottola.

La storia dell’antica dimora della famiglia Pirandello

L'edificio in cui oggi si trova l'hotel porta con sé una storia affascinante: fu l'antica dimora del cugino di Luigi Pirandello e si dice che lo scrittore, proprio tra queste mura, abbia trovato l'ispirazione per la stesura di alcune delle sue novelle durante le permanenze estive a Porticello. Altra piccola curiosità: Il Borgo di Ciàula è stato scelto come location per il film Baarìa di Giuseppe Tornatore per ricreare alcune ambientazioni della Bagheria degli anni ‘30 e ‘40. In particolare, sono state girate delle scene negli ambienti del Ristorante La Strummula e nella Suite. Con lo chef Santino Corso ripercorriamo le tappe di questo progetto.

“La mia cucina è indissolubilmente legata al territorio” ci racconta lo chef Corso “ad una gara del 2017 a tema spaghetto, portai un piatto dolce a forma di strummula mentre tutti portarono un piatto salato. L’idea mi venne per caso, ero in un bar di Bagheria: lì vidi dei quadri con delle strummule e nel bancone c’erano anche delle squisite cassate. Mi dissi: reinterpreterò la cassata dentro questa sfera. Ancora oggi a Santa Flavia giocano con la strummula, mi chiedo se non sia stato un segno del destino”.

Il menu del ristorante La Strummula con gli ingredienti del territorio

La cucina di Santino Corso è focalizzata esclusivamente sul territorio siciliano: nei piatti, infatti, si ritrova l’isola nonché le ricette delle antiche tradizioni marinare, prodotti a km zero, come il pesce fresco acquistato direttamente dai pescatori locali o gli ingredienti dell’orto, di cui si occupa personalmente Corso. “Ci troviamo di fronte al mare, Porticello è un posto ricco di pesce. La nostra cucina è totalmente a km zero. Da fuori prendo soltanto l’agnello, poiché quello del nostro territorio è troppo selvaggio. Non utilizziamo, ad esempio, capesante o altri pesci che non potremmo reperire qui. Vado personalmente al mercato la notte, dove ho i miei fornitori fidati”. Da provare il dessert “verdello”, “una mousse fatta con limone verdello, ultimato con granita aromatizzata con timo, rosmarino, basilico e menta. Molto fresco e aromatico. Le meringhe al limone danno una tonalità di liquirizia e vanigliato, il tutto accompagnato con la brioche col tuppo siciliana: un contrasto caldo freddo molto efficace”.

Il fish&chips in chiave sicula

Nel menu del ristorante si ritrova tutta la Sicilia, senza particolari derive gourmet. Una proposta che prevede 7 portate (a 70€) oppure o 9 portate a 90€. Anche se, ci spiega, il menu da sette si trasforma in dieci portate e quello da nove in tredici. Ma anche se la sperimentazione per uno chef è tutto, è indubbiamente importante mantenere ben saldi i legami con le radici. “La tradizione è il nostro punto fermo. Abbiamo reinterpretato, ad esempio, il classico fish&chips britannico: il nostro si chiama “pisci&chips” con alici di Aspra, farcite con ricotta limonata, crema di tenerumi e una spuma di patata fritta”. Il ristorante ha aperto da poco più di un anno, con un bilancio molto positivo. “Prima di aprire ho fatto uno studio sul territorio, ho visto che mancava un posto elegante in zona dove passare una serata intima e piacevole. Troppi posti turistici a Porticello, era importante avere un ristorante del genere qui”.