Dal vino sulla pizza agli snack di ceci, il cibo fra tradizione e innovazione: Iginio Massari "chiude" Expocook

La tradizione deve rinnovarsi, sapere stare al passo con i tempi, ma l'uomo non può essere sostituito dalle macchine e tanto meno dall'intelligenza artificiale. Il pensiero di Iginio Massari, guest star di Expocook 2024, si sposa con quello che le aziende espositrici propongono all'ottava edizione della rassegna del gusto che si chiude oggi alla Fiera del Mediterraneo di Palermo.

"Noi viviamo il presente, non il passato. Seguire la tradizione significa renderla attuale, con un'opera di continua innovazione" ha detto Massari nel corso della manifestazione. L'intelligenza artificiale in cucina offre dei vantaggi, ma "l'uomo deve sapere porre dei limiti, non può rinunciare a fare ciò che è compito suo", sostiene il pasticcere italiano più famoso al mondo, il cui nome sarà per sempre legato alla legge che riconoscerà il ruolo degli artigiani del cibo, tassello fondamentale in un’epoca in cui l’intelligenza artificiale fa passi da gigante anche nelle preparazioni dei ristoranti. Ad Expocook puoi scoprire il forno dotato di riconoscimento visivo dei prodotti per fare partire il giusto programma di cottura o la macchina che dai semplici ingredienti è capace di consegnare la pietanza finita. Fra uno stand e l'altro si aggira il robot-cameriere, che arriva al tavolo e invita il cliente ad attendere il… collega "in carne e ossa" per avere in tavola il piatto come bon ton comanda.

Sul fronte del gusto, poi, le novità sono tante. C'è il vino che si abbina alla pizza, come il rosato di Merlot leggermente frizzante, che sposa con piacere la regina delle proposte gourmet (bufala, mortadella e pistacchi), o il sostitutivo della birra, un ancestrale di Perricone, rifermentato in bottiglia, che ama le basi cremose, come quelle di melanzane o funghi porcini. Da Rimini arriva la pasta fresca surgelata. Da Modica gli snack di favelle e ceci. In pasticceria si fa largo il sale, come sulla colomba che la pastry chef Isabella Catalano chiude con cristalli di sale di Trapani sul fondente di cioccolato "per ripulire le papille gustative".

Giovanni Cappello ripropone in grande stile la cassata siciliana, mentre Mario Fiasconaro pesca dalle pagine del Gattopardo il Trionfo di gola. Apprezzate le eccellenze del territorio, come il tartufo di Sicilia, gli oli extravergine d'oliva Dop estratti della Nocellara, le conserve, lo sfincione bianco di Bagheria, le farine per pizza bianca, rossa e gialla di Modica, gli affumicati di tonno e pescespada della fabbrica artigiana di Marineo, il salame di tonno di Marsala, nello stand in cui il pubblico ha potuto osservare come si sfiletta un tonno di cento chili. Sono solo alcuni esempi di un ricco caleidoscopio legato al food. L'elenco è interminabile, in sei padiglioni gli stand hanno coperto una superficie di 25 mila metri quadrati e sono stati presi d'assalto dagli amanti del buon cibo e dagli operatori della ristorazione.

Expocook ha anche premiato alcune delle eccellenze di Sicilia: Antica Dolceria Bonajuto, Antico Caffè Spinnato, Apud Jatum Panormus, Badalamenti cucina e bottega, Cappadonia, Corsino, Delizia, Funnaco Pizza Lab, I segreti del chiostro, Il signor di Carbognano, Irrera, L'orso, La Braciera, La Sirenetta, Limu, Mec, New Paradise, Oscar, Palazzo Branciforte, Sikulo, Therasia Resort, Villa Costanza. Tutti luoghi - pasticcerie, gelaterie, bar, ristoranti, pizzerie - che al culto della tradizione hanno saputo abbinare nel tempo la capacità di rivisitare le ricette e adeguarle al gusto contemporaneo. Massari docet.