Venerdì, 17 Settembre 2021
Costume e Società

Filippo La Mantia ai fornelli del Grand Hotel delle Palme: "Qui si fa cucina palermitana al 100 per cento"

Stigghiole, panini con la milza, il bollito alla siciliana, cotenne, arancine, caponata e nel Salone degli specchi si trovano anche piatti per il light lunch come lo sfincione, la pasta fredda con i tenerumi, il macco di fave, l’insalata cozze e vongole, tutto monoporzione

"Tornare a Palermo con un progetto così era un piccolo sogno". Parola di Filippo La Mantia. Lo chef palermitano che da anni ha inseguito il suo sogno a Milano, da giugno è al timone delle cucine del neo-ristrutturato Grand Hotel delle Palme. In un'intervista rilasciata al Corriere della Sera, il cuoco siciliano noto in tutta Italia ha raccontato di quella "struttura storica, un capolavoro liberty in cui hanno girato il Gattopardo e in cui Wagner ha composto parte del Parsifal, un vero e proprio tempio per i palermitani". 

Un salotto aperto ai palermitani, spiega La Mantia. "Oltre alla “Palmetta”, il ristorante gourmet dedicato sia agli ospiti che agli esterni, la novità è che si può mangiare tutto il giorno, dalla colazione al dopocena, nel Salone degli specchi, magnifica stanza con soffitti alti 12 metri e vetrate aperta alla città. Poi al quinto piano c’è una terrazza per gli eventi".

La Mantia ha così eliminato dal menu qualsiasi ingrediente che non fosse locale, dal parmigiano al salmone: "Qui si fa cucina palermitana al 100 per cento: stigghiole, panini con la milza, il bollito alla siciliana, cotenne, arancine, caponata... nel Salone degli specchi si trovano anche piatti per il light lunch come lo sfincione, la pasta fredda con i tenerumi, il macco di fave, l’insalata cozze e vongole, tutto monoporzione... Poi tanto pesce, dipende da cosa si pesca. E i dolci sono quelli della tradizione: torrone di campagna, uovo ripieno dolce e fritto, biancomangiare... I palermitani sono contenti perché ormai snobbavano la loro cucina e invece qui la ritrovano, felici di riassaggiare certi sapori". 

Lo chef era stato contattato dai titolari sin da prima dell'inizio della pandemia. "Almeno ho avuto il tempo di trovare la brigata. Devo dire che sono stato sommerso di curriculum, i giovani palermitani avevano fame di un lavoro così, di un posto così nella loro città. Ora ho 9 persone in cucina, 10 in sala, stanno tutti facendo corsi di aggiornamento, insomma siamo ben avviati" spiega ancora.

Rivoluzione gastronomica e di stile dunque al Grand Hotel delle Palme. "Con La Palmetta abbiamo riportato a Palermo il concetto di ristorante tradizionale con la tovaglia. Il servizio è tutt’altro che ingessato, è attuale, ma gli ambienti sono quelli del classico ristorante che non si vede più. Mi sto divertendo moltissimo". 

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