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Domenica, 22 Maggio 2022
La riapertura in Lombardia

Filippo La Mantia torna a Milano: "Così porto la Sicilia nei piatti e sto vicino ai miei figli e a Chiara"

Lo chef palermitano in un'intervista a Vanity Fair racconta la sua ripartenza nella città meneghina per dedicarsi ai suoi nuovi locali, al Mercato Centrale, ma anche per vivere accanto alla famiglia

Il suo sogno diventa realtà. Dopo diverse avventure al timone di ristoranti di lusso tra Palermo e Milano, Filippo La Mantia torna nella città meneghina ufficialmente per dedicarsi ai suoi nuovi locali, al Mercato Centrale, un ristorante e corner street food (che presto apriranno anche a Torino, Firenze e Roma), ufficiosamente per stare vicino alla sua famiglia e a Chiara Maci, come lui stesso ha dichiarato in un'intervista a Vanity Fair. Con la food blogger nell'ultimo periodo sembrerebbe esserci stata un po' di maretta. Un riavvicinamento, questo, che fa sperare in una riappacificazione?

"A 62 anni riparto da zero, dal mercato. Anzi il Mercato" esordisce così La Mantia nell'intervista. "Negli ultimi 18 anni ho avuto diversi ristoranti di lusso ma ora ritrovo il mio vero essere, Filippo La Mantia è un cantastorie, tipico della Sicilia rurale, e oste, quello che ama nutrire e conversare con le persone. Questo ristorante è la mia occasione: posso raccontare, a mio modo, il mercato moderno". 

Dopo aver passato lunghi periodi a Palermo alla guida del ristorante dell'Hotel delle Palme, lo chef palermitano che nel 2021 ha anche ricevuto l'Ambrogino d'Oro per aver cucinato per il personale dell'ospedale Niguarda durante la pandemia, torna a Milano: "Con il nuovo ristorante sono più vicino alla famiglia, ai miei figli, a Chiara (Maci) e alla figlia di Chiara, che la sento come mia: ora stiamo insieme al pomeriggio e alla sera mangiamo insieme. Finalmente li vivo" racconta sempre lo chef che fornisce anche alcune ricette che saranno proposte nei suoi nuovi locali.

La ricetta dell'arancina di Filippo La Mantia 

L'arancina di riso carnaroli con la catalogna, il caciocavallo ragusano stagionato, il primo sale, lo zenzero e il lime. 

Dosi per una arancina: 

  • 150 grammi di riso carnaroli 
  • 10 grammi di catalogna
  • 5 grammi di caciocavallo ragusano stagionato
  • 5 grammi di primo sale
  • 1 grammo di zenzero
  • il succo di mezzo lime
  • 1 bustina di zafferano
  • 10 grammi di burro

Per la pastella: 

  • 200 grammi di farina 00
  • 30 ml di acqua
  • sale q.b.

Per impanare e friggere: 

  • mollica di pane q.b.
  • olio di semi di girasole q.b.

Procedimento: 

In un tegamino versare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Fare riscaldare ed aggiungere il riso. Lasciare tostare per qualche minuto rimescolandolo di continuo. Aggiungere del buon brodo vegetale, lo zafferano e la noce di burro per la mantecazione finale e fare cuocere il riso a tre quarti della sua cottura completa. Stendere su di un piano di acciaio e lasciare raffreddare.

Lessare per qualche minuto la catalogna abbastanza al dente. In un contenitore, quindi, rimescoleremo la catalogna, il caciocavallo, il primo sale, lo zenzero, il lime e pepe e sale. Il condimento interno deve essere ben compatto e pronto per essere posizionato per il ripieno. 

Una volta che il riso si sarà raffreddato, inumiditevi il palmo della mano e formate con il riso una specia di strato spesso. Dentro posizionerete il condimento e chiudete il tutto con altro riso formando una sfera. Per far sì che la parte esterna sia ben liscia e omogenea per la panatura inumiditela con la mano.

Adesso preparate la pastella con la farina setacciata, l’acqua a filo, sale e pepe. Rimescolate una frusta per evitare che si formino grumi. Quindi immergete l’arancina nella pastella e ripassatela nella mollica di pane. compattatela bene e friggetela nell’olio ben caldo a 180°.

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