Oro bianco di Sicilia, regina della pasticceria: le 5 regole per riconoscere una buona ricotta

Salata, dolce, affumicata, infornata ma anche gelato.È l’oro bianco di Sicilia, la protagonista della pasticceria che tutto il mondo ci invidia. Morbida e pannosa, dura e turgida se viene promossa a pieni voti, la ricotta è il latticino siciliano per eccellenza che i palermitani amano avere nelle loro tavole.

E’ il prodotto artigianale per antonomasia e produrla meccanicamente è impossibile. Si ottiene dal siero del latte di pecora, storicamente più grasso del latte vaccino. Si presta a mille usi quotidiani e i suoi componenti, derivati dal latte, sono molto importanti per una corretta dieta mediterranea. A raccontarci proprietà e caratteristiche è Giovanni Messina, avvocato e imprenditore nel settore food che nel caseificio Bompietro all’interno del Parco naturalistico delle Madonie produce formaggi e ricotte di solo latte ovino. 

Al suo caseificio il processo di produzione segue standard qualitativi altissimi, portando nel mercato una delle migliori ricotte di Sicilia: il fior di ricotta. Prodotto dalle pecore di razza belicina autoctona ma solo dopo un mese di lattazione, al suo caseificio è stato riconosciuto il titolo di “amici delle pecore” per via della prerogativa principale: il benessere dell’animale su tutto.

Come riconoscere una buona ricotta

Ma come riconoscere una buona ricotta? “Molti caseifici utilizzano il siero in polvere o coadiuvanti tecnologici per l’affioramento della ricotta, facendo ricorso dunque alla chimica per la sua produzione - spiega a PalermoToday -. Ma una buona ricotta segue dei processi che tutt’altro hanno a che fare con la chimica. Perché il segreto di una buona ricotta sta unicamente nel calore. È il siero caldo del latte di pecora la vera ricetta”.  

Esistono cinque indicatori, cinque regole auree per riconoscere una buona ricotta, l’oro bianco di Sicilia. Prima di tutto il sale. Una ricotta che si rispetti deve avere una percentuale di sale inferiore all’1%. Le migliori utilizzano sale di Cava o di Volterra, puro al 99%, al contrario di quello marino che essendo estratto dalle saline, in prossimità di zone portuali, può avere tracce di microplastiche o inquinanti generici. 

In seconda battuta una buona ricotta si riconosce attraverso la sua “shelf life”. Non si tratta della data di scadenza ma del periodo in cui il prodotto è fragrante. La shelf life di una buona ricotta è fissata entro i 3 giorni, mentre la sua data di scadenza entro i 5. Poi c’è il colore del siero, che deve essere giallo carico e opaco e non deve mai coprire il colmo della ricotta se la si prende nella fuscella.

Una buona ricotta infine si riconosce dal gusto, perché deve sapere di foraggio fresco e burro fuso con sentori di panna, e dal cucchiaio. È il cucchiaio infatti la prova regina di una buona ricotta: prendendone una cucchiaiata dalla fuscella, questa deve restare attaccata al cucchiaio e una volta fatta scivolare sul piatto deve lasciare un leggero strato, quasi come fosse un velo di grasso.

I caseifici di montagna

È molto importante inoltre scegliere caseifici di montagna, ricchi di acqua. Ad alta quota infatti si trovano i migliori pascoli e, in base alla stagione, anche i fiori di borragine, sulla, basilisco, finocchietto selvatico e le tante altre erbe spontanee tipiche delle Madonie. Per questo in Sicilia sono ottime le ricotte dei comuni sopra ai 500 metri d’altezza, come ad esempio quelle di Gangi, Geraci, Valledolmo, Petralia, Vallelunga, Polizzi e appunto Bompietro. "Al nostro caseificio che è aperto tutte le domeniche - conclude Giovanni Messina - oltre alle degustazioni di ricotta e formaggi ai nostri visitatori facciamo assaggiare pure le erbe che sono il pascolo delle nostre pecore".