Dai pranzi per la famiglia alla corte della Klugmann, la parabola stellata di uno chef palermitano

Ventisette anni ma ai fornelli da quando ne aveva 12, Gabriele Granà è stato scelto dalla giudice di Masterchef come sous chef nel suo "L'Argine a Vencò", in Friuli Venezia Giulia. "Un sogno che dimostra che se le cose le fai con passione puoi arrivare ovunque"

Gabriele Granà in cucina con Antonia Klugmann

Uno chef palermitano alla corte di Antonia Klugmann. E alla sua corte non siede a un posto qualsiasi. Perché Gabriele Granà, 27 anni appena ma ai fornelli da quando di anni ne aveva 12, è stato scelto dalla chef stellata - famosa ai più anche per aver partecipato come giudice a Masterchef - come sous chef (tecnicamente il cuoco in seconda, dunque il vice) nel suo ristorante in Friuli Venezia Giulia. L'Argine a Vencò, che si trova a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia, ha ricevuto una stella Michelin.

Una passione nata per caso quando ai tempi delle scuole medie Gabriele si ritrovava ad essere il primo a tornare a casa. “Uscivo da scuola a mezzogiorno, arrivavo prima della mia famiglia, per questo iniziavo a cucinare per far trovare a tutti il pranzo in tavola - racconta a PalermoToday -. Mi iscrivo all’istituto Alberghiero, inizio a studiare e già a 16 anni a lavorare. Ho iniziato in un ristorante delle Isole Eolie, d’estate. Ero molto giovane, tutti i miei amici andavano in vacanza. Io stavo in piedi 12-13 ore al giorno. Dolore, stress, è un lavoro molto faticoso che coinvolge sia l’aspetto mentale che fisico. Ho messo in dubbio che questo fosse davvero il mio sogno”.

Gabriele Granà-2Estate dopo estate, qualche anno sabatico, si arriva dritti fino al diploma, anno in cui Gabriele sceglie di mollare Palermo e tentare fortuna nelle più grandi cucine d’Italia. Va in Piemonte, nelle Marche, in Lombardia, Toscana, Emilia Romagna, fino in Campania. Esperienze su esperienze tra ristoranti stellati e non. “Ho mandato il mio curriculum in giro - racconta ancora -. Ho contattato i ristoranti che mi piacevano via email o per telefono. Volevo conoscere il mondo delle interiora e sono andato in Toscana, pasta e tortellini e dunque in Emilia, il pesce nelle Marche. Li ho raggiunti da solo. Se ho lavorato per alcuni dei più importanti ristoranti d’Italia posso dire grazie solo a me stesso. Perché per me è importante partire da ciò che non so fare per dire cosa invece so fare”.

E' in un ristorante della Campania che viene scelto come commis per lavorare direttamente con lo chef. “Lì sono riuscito a gestire cose che pensavo fossero impossibili, per la prima volta mi sono visto capace, pensavo di non avere la manualità che avevano gli altri, mi sono messo a provare e riprovare. Ho fatto un importante lavoro psicologico che mi ha aiutato anche nel progresso creativo”.

E' il 2018 però quando arriva la chiamata della svolta. Risponde a una sua mail niente poco di meno che Antonia Klugmann, una stella Michelin e ad oggi una delle più importanti chef italiane. Così Gabriele Granà molla la Campania e vola in Friuli, al confine con la Slovenia, tra Gorizia e Udine. “Vado lì e chiedo di poter mangiare per conoscere la sua cucina. Sono entrato a far parte del suo ristorante senza avere un ruolo. Mi ha fatto fare una prova per i secondi. La prova si è trasformata in un anno. E poi in una proposta unica. L’anno scorso ad agosto mi chiede di diventare sous chef, ovvero il suo vice, quello che in cucina si occupa di tutto e risponde solo allo chef”.

Gabriele Granà 2-2-2Per Gabriele questo però non un punto d’arrivo, anzi. “Voglio continuamente raccogliere stimoli da parte di tutti e imparare, imparare e imparare ancora - conclude -. Lei mi ha dimostrato in questi anni di fidarsi di me. Quando ad un evento a Hong Kong per la prima volta mi ha presentato come il suo sous chef ho provato imbarazzo ed emozione. Io ho scelto lei perché pur lavorando in un luogo isolato, è contemporanea e connessa con quello che succede nel resto del mondo della cucina. Grazie a lei ho approfondito tecniche come la fermentazione e la raccolta di erbe spontanee. Tutto nasce come una curiosità, ma oggi la sua cucina riesce a darmi quel qualcosa in più che mi appaga. E' un sogno che dimostra che se le cose le fai con passione puoi arrivare ovunque. Magari un giorno aprirò il mio ristorante a Palermo. Non domani però, un giorno”.

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