"Il sapere culinario. Ricette di un Monsù siciliano al fronte": presentazione a Palazzo Butera

Venerdì 10 maggio alle 19 appuntamento a Palazzo Butera con Palermo University press per presentare “Il sapere culinario. Ricette di un Monsù siciliano al fronte” (1915-1919), a cura di Antonino Giuffrida e Paolo Inglese. In occasione della presentazione la possibilità alle 18 di visitare il palazzo tra piano nobile, piano terra, sottotetti e torrino mentre a seguire, alle 20,30 alla vineria letteraria Le Cattive una cena dedicata alle antiche ricette dei Monsù, preparata dallo chef Daniele Olivastro. 

Il libro racconta la microstoria di un Monsù siciliano formatosi nelle cucine di casa Lanza ai Colli, mobilitato nel 1915 per andare a combattere nelle trincee di Gorizia, e che si ritrova a coordinare la mensa ufficiali del comando della III armata con la stima di Sua Altezza Reale il Duca di Aosta che gli impartì l'ordine ufficiale di «ispezionare tutte le mense ufficiali per evitare avvelenamenti, riguardo alle stoviglie ed il confezionamento del mangiare, per esserci stati circa 25 ufficiali avvelenati in una mensa di battaglione».

Baccalà alla pastella, uova alla monacale, torta alla parigina sono serviti al Duca D'Aosta e agli altri comandanti di divisione facendogli ricevere apprezzamento e riconoscimenti. Prima di essere congedato sente l'esigenza di evitare che la sua esperienza si disperda e così compila un "quaderno" manoscritto che intitola il modo di mangiare bene. Un manoscritto non solo di ricette ma anche una sintesi dell'articolazione dei menù di una casa nobiliare siciliana che potevano essere preparati e consumati anche sul fronte austro-ungarico. Un manuale che, nonostante sia stato compilato nel 1919, regge bene il confronto con la realtà gastronomica attuale e che è in più una preziosa testimonianza di alcuni percorsi di ibridazione culinaria tra nord e sud. 

Il menù preparato da Daniele Olivastro, chef de Le Cattive, prevede Uova alla monacale, Timballo del Gattopardo, Costoletta alla Villeroy, Un altro Bianco mangiare. "I Monsú furono abili cuochi d'oltralpe capaci di integrare i loro saperi culinari con la tradizione gastronomica della cucina meridionale dove si mescolarono già in passato influenze greche, arabe e normanne. Con grande maestria e tecnica crearono nuovi piatti ispirati alla nuova tendenza francese determinati a soddisfare le richieste della nobiltà meridionale che vedeva nella "tavola" il giusto luogo dove ostentare la loro classe e la loro koiné culturale raffinata al pari delle altre casate europee – racconta lo chef  - Grazie alla loro influenza la cucina siciliana e più in generale del regno delle due Sicilie assorbì tecniche e preparazioni che sono diventate parte integrante della nostra storia gastronomica come i piatti che la cucina delle Cattive riproporrà per la cena del 10 di maggio. 

L' uovo alla monacale pare essere originario della cultura conventuale siciliana. Viene impanato e fritto aggiungendo una besciamella aromatizzata al posto del tuorlo sodo dell'uovo. Il timballo del gattopardo é l'emblema dell'opulenza di una ricetta. Una morbida pasta condita con un fine ragout di carne e interiora di pollo tutto avvolto in una fragrante crosta di pasta brisèe aromatizzata all'arancia. Le costolette di agnello alla Villeroy invece vengono fritte con una morbida panatura di besciamella e mollica. Per finire il biancomangiare ha già nel suo nome un accenno alla storia di questo dolce. Il colore bianco infatti indicava la purezza, la leggerezza e la salubrità di questo piatto preparato con latte di mandorla siciliana". 

Le Cattive, vineria letteraria di Tasca d’Almerita a Palazzo Butera, è un luogo dove scoprire una selezione di vitigni rappresentativi del territorio, una locanda che diventa un punto di riferimento per un calendario di attività culturali, dagli incontri alle presentazioni di libri. Artigianalità, sostenibilità, cultura dell’uomo i temi che attraverseranno questo luogo di ristoro e scambio di idee, vetrina per un ideale viaggio culturale nella Sicilia enogastronomica, vitivinicola e culturale. Se Palazzo Butera diventa una nuova porta della città, Le Cattive, vineria letteraria, sarà un cardine attivo di quella porta. E in questa sinergia tra arte e cultura l’intento de Le Cattive è quello di divulgatore dell’anima siciliana e della storia di Tasca. 

Palermo University Press, è un brand editoriale pensato per la comunità accademica dell’Ateneo di Palermo. Le linee editoriali della casa editrice dell'università mirano a diventare un punto di riferimento per la terza missione dell'ateneo palermitano. Le preziose collane che compongono  l'ormai amplio ed eterogeneo catalogo, rappresentano sì i risultati delle più aggiornate ricerche in ambito accademico, ma mirano soprattutto a lasciare la turris eburnea dell'accademia per diventare strumento e veicolo di divulgazione del sapere scientifico, messo al servizio della società civile. La collana “Frammenti” rappresenta, in questo senso, la sintesi della Mission culturale della stamperia dell'Università degli Studi di Palermo.