Martedì, 27 Luglio 2021
Cultura Libertà / Via Giuseppe la Farina, 4

La Sicilia come granaio del mondo, da Bioesserì la pizza con oltre 2000 tipi di grano

Dall’attenzione per la ricerca e le materie prima di Petra Molino Quaglia arriva la farina di grano tenero biologico e siciliano che sostiene l'agricoltura isolana

Una miscela unica di sementi del Mediterraneo compongono la farina evolutiva che da oggi sarà possibile assaporare negli impasti di pizza e pane di Bioesserì, il ristorante attento alla sostenibilità ambientale di via La Farina 4 a Palermo.

La bontà della pizza e del pane di Bioesserì esaltate da una farina unica. Dall’attenzione per la ricerca e le materie prima di Petra Molino Quaglia arriva la farina di grano tenero biologico e siciliano che sostiene l'agricoltura isolana. La farina evolutiva nasce da un'idea del professore Giuseppe Li Rosi, che nei pressi di Catania ha dato vita al primo campo sperimentale, e viene successivamente lavorata e commercializzata da Petra Molino Quaglia. Nessuna interferenza chimica, nessun intervento da parte dell'uomo in una sorta di selezione darwiniana della specie che migliora naturalmente il prodotto, in continuo cambiamento raccolto dopo raccolto. Una miscela davvero unica di grani e sementi del Mediterraneo, dietro c'è la passione del professore Giuseppe Li Rosi, che ha personalmente sperimentato la coltura di oltre 2000 tipi di grano, tutti diversi e particolarissimi,  in uno stesso campo. 

"È bello sapere che la Sicilia possa simbolicamente tornare ad essere il granaio del mondo - dice Saverio Borgia, fondatore insieme al fratello Vittorio di Bioesserì - essere a Palermo per noi è una vetrina molto importante. Crediamo che da qui si possa sostenere meglio l'agricoltura locale e promuovere lo sviluppo dei nostri prodotti autoctoni. Per questo abbiamo subito sposato il progetto della farina evolutiva del professor Li Rosi e di Petra perché crediamo che insieme si possa dare più forza all'agricoltura locale, esaltando il gusto e la materia prima della nostra terra". 

Bioesserì ha presentato la sua nuova linea di pizze evolutive domenica 27 maggio, presso il ristorante di via Farina, 4. Per raccontare questa storia di cultura e colture erano presenti Saverio e Vittorio Borgia, fondatori e ideatori di Bioesserì, Giuseppe Li Rosi, Corrado Scaglione maestro pizzaiolo e chef e Piero Gabrielli direttore marketing Petra Molino Quaglia. Una serata speciale in cui protagonista è stata la bontà della pizza e lo scambio creativo tra lo staff del ristorante Bioesserì capitanato dal giovane Chef Alessio Marchese e dal talentuoso pizzaiolo Fabio La Barbera e Corrado Scaglione, esperto pizzaiolo che ha già all'attivo molte collaborazioni con Petra Molino Quaglia. I tre hanno sperimentato insieme un gioco insolito tra nord e sud, mescolando gusti, sapori e ingredienti. 

La farina simbolo di diversità

Petra Evolutiva nasce dall’incontro tra gli agricoltori dell' Associazione Simenza - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine presieduta dal custode dei semi Giuseppe Li Rosi e la famiglia dei mugnai Quaglia. I primi hanno stretto alleanza con il clima della loro terra per riportare i grani antichi nella cucina contemporanea, la seconda ha messo a loro disposizione il meglio della tecnologia di selezione pulita del grano e di calibrazione della farina per allineare i vantaggi dei cereali di una volta alle moderne tecniche di lavorazione degli impasti da forno.

Tanti semi, una sola farina: la natura sceglie e il contadino segue la natura. Immaginiamo migliaia di varianti della stessa specie di frumento, seminate sullo stesso terreno per anni, e ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti; così il campo di grano si aggancia alle variazioni climatiche, resistendo anche ad infestanti e malattie. Il grano evolutivo di Petra®, coltivato biologicamente in Sicilia, proviene da un miscuglio di semi costituito in Siria, con circa 2000 varietà provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, che hanno manifestato capacità spiccate di ambientamento in quella parte d’Italia.

Miscuglio di grano tenero da selezione climatica

La qualità del grano cambia di anno in anno e non dipende solo dal territorio nel quale è stato coltivato e dalla tecnica di coltivazione, ma piuttosto dalle condizioni climatiche dalla semina alla mietitura. Una cosa è certa: se il raccolto di un territorio non soddisfa i nostri requisiti di qualità, allora andiamo a selezionarlo in un altro territorio.  E questo lo facciamo ogni anno perché il nostro obiettivo è trasformare il grano in una farina naturale, pulita e stabile nel tempo, senza ricorrere alla chimica di laboratorio quando l’annata agraria va male. La selezione climatica aggiunge valore alla selezione territoriale. Lo abbiamo scritto in grande sui sacchi di Petra Evolutiva mantenendo l’impegno ad usare solo grani italiani scelti di anno in anno in base alla qualità dei raccolti.

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