La filiera corta vale la nomination, Villa Costanza agli Oscar della ristorazione

Da un accordo con gli agronomi Codifas, che gestiscono l'orto urbano in via Galletti (ad Acqua dei Corsari), e dalle tantissime partnership con i produttori locali di specialità della provincia nascono i piatti del menù di Villa Costanza, ristorante-pizzeria situato in via Pietro Bonanno, alle pendici di Monte Pellegrino, e gestito dai fratelli Marco e Costanza Durastanti.

Ed è proprio questa cucina particolarmente legata al territorio ad aver catturato l'attenzione degli organizzatori del "World Luxury Restaurant Awards", una sorta di notte degli Oscar della ristorazione di lusso. Sono 78 le categorie in gara, dalla cucina giapponese alla fusion. Villa Costanza parteciperà come candidata nella categoria "Cibo di qualità, cibo sano", al momento è l'unica realtà imprenditoriale italiana presente.

Villa Costanza ai "world luxury restaurant"

"Ogni stagione piantiamo i prodotti nell'orto di via Galletti e il nostro menù nasce da lì - afferma Marco Durastanti -. La nostra è una filiera corta e controllata fatta di specialità agroalimentari della nostra provincia". Nel menù si possono trovare, solo per citarne alcuni, il pane nero di Castelvetrano, la pizza "Ruota del carretto siciliano" fatta al posto della mozzarella con la vastedda di pecora del Belice, miele di ape nera sicula, carpaccio di vacca cinisara, zucchine, pomodoro datterino e mandorle di Baucina bio, antipasti, primi e secondi a base di suino nero dei Nebrodi e conditi con l'olio evo di Biancolilla e molto altro ancora. Il ristorante non utilizza farina 0, ma solo grani antichi macinati a pietra e lievitati naturalmente. Ed ha un sacco di presidi Slow food Sicilia. I formaggi e i  salumi tutti obbligatoriamente siciliani e le mandorle sono di Baucina. 

"Abbiamo sviluppato un rapporto di lavoro con gli interlocutori della provincia - continua il proprietario del ristorante - e siamo andati a vedere come nascono le eccellenze di Sicilia come il cacio di vacca cinisara". Oggi Villa Costanza è una finestra per tutte queste realtà. I clienti crescono e con essi anche il personale. Anche all'estero si sono accorti di questa realtà e del loro modo di fare impresa con il food e così il 22 luglio i due fratelli che la gestiscono andranno a Ginevra dove ci saranno le premiazioni ufficiali. L'anno scorso la competizione è stata vinta dal prestigiosissimo Marriott di Venezia. Marco quasi non ci crede che questa volta potrebbe toccare a lui. "Non so come finirà - racconta - ma il solo fatto di essere stati presi in considerazione è già un successo per noi. E' la prova che esiste un attenzione internazionale alle materie prime e che le nostre sono all'altezza. Questa nomination che ci proietta nel mondo".

Come si è arrivati a questo? Le cose sono cambiate da 5 anni circa. C'è stata una conversione che ha riguardato non è solo il menù ma anche i dipendenti che oggi hanno una formazione importante sulle materie prime che utilizzano per cucinare o che servono al tavolo. Marco e sua sorella Costanza (il ristorante si chiama così per Lei ndr) li hanno portati a vedere come nascono i prodotti perchè "solo insieme si riesce a far capire all'utente cosa vuol dire mangiare determinati alimenti". Il cambiamento secondo Marco va raccontato e solo se si riesce a trasformare la logica commerciale in qualcos'altro si raggiunge l'obiettivo si vince. "Anche un lavoro semplice come dare da mangiare - continua Marco - può diventare altro, un modo per raccontare un'esperienza e/o il lavoro degli altri".

Per parlare di cibo lo devi conoscere. E Marco, laureato in economia, ha imparato ogni giorno in questi anni, dai piccoli produttori e dagli agronomi. Sul campo ha imparato anche che smettendo di piangersi addosso e acquisendo consapevolezza di quello che la Sicilia ha sempre avuto, la tradizione e il cibo, è possibile mettere in atto una rivoluzione positiva in grado di rilanciare l'economia di questa bella Regione.

E anche per questo che a Villa Costanza la cena si chiude in modo originale: niente grappa, prodotto non isolano, ma finocchio come digestivo. Ovviamente solo durante i tre mesi in cui c'è e in cui Marco e sua sorella lo comprano dal signor Gaspare. Perchè la prima regola per raggiungere l'eccellenza culinaria è servire frutta e verdura di stagione.