Ecco "Ruggero", il cannolo che resta croccante: il Cnr inventa la scorza resistente

Una piccola quantità di glicerina nella scorza permette al dolce di rimanere croccante al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura. La scoperta è stata messa a punto da un team di chimici palermitani. Pagliaro: "Importante innovazione per il sistema socio-economico della Sicilia"

Lo hanno chiamato "Ruggero" in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa. E' il cannolo che non rammollisce a causa del rilascio dell'acqua da parte della crema di ricotta nella scorza. Sviluppato da un team del Cnr di Palermo - guidato da Mario Pagliaro - con l'ausilio di una piccola quantità di glicerina, un prodotto naturale usato per ricoprire la parte interna della scorza prima della farcitura, il nuovo cannolo rimane croccante e piacevole al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura.

"Ancora una volta - dice il professor Pagliaro - a rendere possibile un'importante innovazione per il sistema socio-economico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche". Autore insieme con Michele Rossi dell'Università di Milano della monografia di riferimento a livello internazionale sulla nuova chimica della glicerina, Mario Pagliaro da anni lavora alla fondazione in Sicilia di un centro di ricerca e formazione sull'energia solare e la bioeconomia di standing internazionale.

"Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace", spiega Nino Scurria, giovane chimico co-autore del lavoro pubblicato oggi. "Il sottile strato di glicerina idratata all'interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta - spiega - impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura".

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Le prove sperimentali condotte con la scorza e la crema di ricotta fornite da una pasticceria di Palermo mostrano come la scorza del cannolo "Ruggero" dopo 3 ore dalla farcitura conservi la sua croccantezza anche al taglio, mentre il cannolo convenzionale si sfalda completamente.

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