Pub e bar, batteri nei cocktail: "Attenti al ghiaccio della movida palermitana"

Ghiaccio fuori controllo nei cocktail: in cinque casi su cinque, infatti, sono presenti batteri. E' quanto emerge da una ricerca dell'Università del capoluogo sui "cubetti" industriali, casalinghi e di pub e bar, condotta dal team del professor Luca Settanni. A essere messo a confronto il ghiaccio prodotto rispettivamente da 5 industrie di settore, da 5 attività di ristorazione e da 5 freezer casalinghi. La presentazione è avvenuta a Villa Igiea. "Le nostre analisi - spiega il ricercatore - hanno rilevato, nelle campionature di tre bar/pub su cinque, concentrazioni consistenti di Enterococchi. In uno su cinque i livelli di Pseudomonas erano consistenti. Infine, in tutti i cubetti erano presenti coliformi". Per quanto riguarda le campionature industriali "in due su 5 erano presenti - continua - Enterococchi, in uno abbiamo rilevato Pseudomonas, mentre sempre assenti i Coliformi". In riferimento invece ai cubetti da freezer "ospitavano Pseudomonas e, in un caso, anche i Coliformi".

Si tratta di dati non particolarmente allarmanti almeno per coloro che versano in buone condizioni di salute ma che possono costituire un problema nei soggetti a rischio, come bambini e anziani, o nelle persone affette da disturbi gastro-intestinali. Le conseguenze, in questi specifici casi, possono essere febbre, nausea e diarrea. Dati non allarmanti ma sui quali bisogna riflettere dal momento che solo in Italia il ghiaccio di autoproduzione da piccole/medie realtà di ristorazione, si aggira sulle 200 mila tonnellate annue, pari a circa 20 mila quello di provenienza industriale.

Un risultato che emerge a un anno dal recepimento, da parte del Ministero della Salute, del primo “Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare”, inedito in Italia e in Europa e che mira a far rispettare con maggior rigore le norme igieniche che regolano tutti i passaggi produttivi. Secondo disposizione di legge, nell’acqua potabile Enterococchi e Coliformi dovrebbero essere sempre assenti il che significa che non dovrebbero essere presenti neppure nel ghiaccio. "Aggiungo che - dice Settanni in tutti i 15 campioni, sono presenti contaminanti tipici delle tubature e che, soprattutto nel ghiaccio casalingo, abbiamo rilevato molte muffe. La loro pericolosità è scarsa. Ma è chiaro quanto sia sempre opportuno proteggere i contenitori in cui si fa il ghiaccio di casa dal contatto con il diverso contenuto alimentare del freezer, così come dalla sfarinatura della brina, che imprigiona le particelle di polvere e cibi".

Si tratta, comunque, di una ricerca ancora in itinere. "Tutti i dati saranno disponibili per novembre, quando saranno presentati a Barcellona al Food Factor, un congresso riunisce ricerca universitaria e industriale sui temi della sicurezza di filiera per cibi e bevande, della sostenibilità ambientale e della prevenzione degli sprechi". Dal canto, però, loro ricercatori dell'Ateneo e Inga - Istituto nazionale Ghiaccio Alimentali - tengono a non creare allarmismi: "Questo non significa dover rinunciare al piacere di una bibita ghiacciata ma semplicemente fare attenzione alla provenienza del ghiaccio che viene somministrato". A garanzia del consumatore, però, é buona prassi che l'autoproduzione nei locali pubblici rientri all'interno delle procedure Haccp o che venga utilizzato del ghiaccio acquistato presso ditte specializzate e certificate.

Una soluzione può venire, oltre che da una maggiore attenzione, da dei controlli più serrati. "Da questo punto di vista - dice il presidente dell'Inga, Carlo Stucchi - l’Assessorato alla Salute della Regione Sicilia, in accordo con i Nas e le Asl, con lo stile puntuale e rigoroso che ha sempre contraddistinto questa istituzione, è attivo sul territorio per il rispetto di quanto indicato dal Manuale sostenendo azioni incisive di controllo da parte delle autorità competenti". 

(Nelle foto in basso Luca Settanni, Leopoldo Lipocelli e Simone De Martino)