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Cronaca Libertà / Via Ugo Bassi

Addio al "principe del pane", è morto Sebastiano Pollicino: "Tutto iniziò da quel forno al Borgo..."

Fondatore del panificio di viale Piemonte (a due passi dal cinema Tiffany) ed erede della storica bottega di famiglia in via Ugo Bassi, si è spento improvvisamente a 79 anni. Il figlio: "Mio padre metteva delle sorprese nei sacchetti destinati ai domicili: i clienti trovavano i prodotti che sperimentava, secondo lui era il modo migliore per farsi conoscere"

A Borgo Vecchio lo conoscevano tutti. Ma la bontà del suo pane, della sua focaccia e del suo sfincione (fatto secondo un'antica ricetta di famiglia, dunque unico) gli ha permesso di varcare i confini del quartiere popolare dov'è cresciuto, fino a raggiungere le case di tanti palermitani. E' morto improvvisamente a 79 anni Sebastiano Pollicino, fondatore del panificio di viale Piemonte (a due passi dal cinema Tiffany) ed erede della storico forno di famiglia in via Ugo Bassi. 

Una vita dedicata al pane e alla produzione artigianale di pizza, dolci e rosticceria, che si conclude proprio nel giorno di Santa Lucia, giornata campale per i panifici palermitani. "Mio padre aveva un sogno - racconta a PalermoToday il figlio Pietro - ovvero aprire un panificio tutto suo. Nel 1970 ci riesce. In via Ugo Bassi facevano solo pane. Mio nonno era un uomo d'altri tempi. E i panifici all'epoca facevano solo questo. A mio padre però stava stretto questo mondo, così ha cercato di ampliare i suoi orizzonti". 

Ultimo di quattro figli, dopo una gavetta fatta girando un paio di panifici palermitani, da quello del padre a Spinnato, Sebastiano capisce che la tradizione conta, ma solo attraverso l'innovazione si cresce. "E così inizia a nutrire l'idea di espandersi - racconta ancora Pietro - per risalire economicamente. Ogni sera, prima di tornare a casa, passava da viale Piemonte, vedeva quei locali che ospitavano un negozio, e pensava che sarebbero stati perfetti per il suo progetto. La legge dell'attrazione. Fu amore a prima vista. Non aveva però soldi per affittarlo. Così chiese aiuto a un caro amico di famiglia che gli fece un prestito". 

Panificio Pollicino

Con quei soldi Pollicino, come nella celebre fiaba, briciola dopo briciola ha costruito un impero. "In questo locale - prosegue il figlio - non c'era niente. Piano piano ha cominciato a comprare la prima farina, il primo forno, la prima bilancia e persino i primi scaffali di caffè. Oltre al pane ha cominciato a vendere i biscotti: faceva molti domicili, un servizio che oggi è diffusissimo. Lui lo faceva per far conoscere il suo prodotto. Così nei sacchetti del pane metteva dei biscotti, li regalava. Era un modo per farsi conoscere e per far apprezzare ciò che faceva". 

Da impiegato, così, Pollicino diventa imprenditore di se stesso. Coinvolge suo fratello Giuseppe, conosciuto da tutti come 'u zu Pinè, morto due anni fa. "Un giorno si sono detti 'perché non proviamo a fare anche la pizza?'. Mio padre ha sempre riconosciuto che il panificio Graziano, il re della pizza in città, fosse il numero uno. Un concorrente leale. Così provò a sperimentare anche lui la pizza, ma facendo qualcosa che a Palermo non esisteva ancora. E' così che nasce la focaccia con prosciutto, spinaci e mozzarella, inventata da lui e oggi nota ovunque. Veniva fatta con le padelle perché ancora non esistevano le teglie. Le prime volte con i fratelli si sedevano al panificio ad assaggiarla per capire come migliorarla. Dopo uno dei tanti assaggi, decisero di aggiungere l'acciuga salata". 

Sperimentazione su sperimentazione, tutto quello che sfornava lo regalava. "Perché l'unico giudizio che contava davvero era quello della gente - precisa Pietro Pollicino -. Ricordo ancora quando a Natale regalava lo sfincione palermitano, la cui conza viene tuttora fatta seconda una ricetta della nostra famiglia, quindi diverso da tutti gli altri. Nonostante non avesse studiato (aveva preso il diploma di scuole medie alle serali), riconosceva il valore dell'istruzione. Era abbonato a riviste specialistiche di produzione, perché credeva che bisognasse sempre stare aggiornati. Credeva che lo studio rendesse aperte le menti". 

Da Verona a Parigi, iniziò dunque a viaggiare per le fiere del pane. "Lì apprese le nuove tecniche di panificazione, le novità sulla lievitazione - conclude - che lo hanno spinto a portare in città alcuni tra i più innovativi macchinari necessari alla produzione. Arrivarono dunque le rosette, fatte con l'impasto soffiato. Quando mio nonno fondò l'insegna Pollicino nel 1860, mio padre già a 3 anni vendeva le uova davanti al panificio del Borgo. Crescendo non dimenticò mai il valore della tradizione, conservando l'antico metodo di panificazione con la biga, il cosiddetto 'lievito a cassetta', ma capì che la tecnologia poteva dargli una grande mano". Ora a Borgo Vecchio resta la figlia Francesca, l'unica dei suoi cinque figli a portare avanti la tradizione di una famiglia che ha scritto la storia del pane a Palermo. 

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