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Sabato, 22 Gennaio 2022
Cronaca Resuttana-San Lorenzo / Via San Lorenzo

Né fritti né soffritti, la cucina dello chef Fontana innova l'osteria di Sanlorenzo Mercato

Alcuni dei piatti più classici della cucina siciliana trovano nuova vita nelle rivisitazioni di un interprete esperto, che ha scelto di rinunciare alla frittura per riscoprire i sapori veri di prodotti genuini

Stagionalità, freschezza, ma soprattutto, sicilianità. E' questa la cucina di Beppe Fontana, il nuovo chef dell'Osteria di Sanlorenzo Mercato. Così, nell'ex agrumaria diventa il mercato urbano della città, porta innovazione, pur nel rispetto della tradizione. Nella sua cucina, infatti, rivivono alcuni grandi classici della cucina siciliana ma riletti in chiave moderna: dai bucatini con sarde alla millefoglie di melanzane, passando per il macco di fave fino alla cassata.

Rivisitazioni in cui si esaltano i sapori e le materie prime grazie alla totale assenza di fritti e soffritti. Niente cotture in olio, nemmeno per le basi e i condimenti di piatti più articolati e complessi. Una scelta forte per un palermitano doc che rilegge i piatti di una tradizione che proprio alla frittura deve gran parte della sua identità. “Per me - dichiara Fontana - l’identità sta nella forza delle nostre materie prime, nel sapore eccezionale che i nostri ortaggi posseggono naturalmente e trovo fuori luogo coprirlo con un metodo di cottura che ne altera il sapore".

chef beppe fontana-2Classe 54, è un gran conoscitore della cucina “verace” siciliana. "Non abbiamo bisogno di esaltare la sapidità di una melanzana o delle nostre cipolle profumate se usiamo prodotti della nostra terra che sono già uno spettacolo organolettico per i nostri sensi -prosegue lo chef -. La frittura tende ad appiattire i sapori, uniformare il gusto e appesantire il pasto, e probabilmente siamo fin troppo abituati ad aspettarci quel sapore quando mangiamo. Fare dunque una caponata rispettando gli ingredienti ma senza friggere, non è allora, in questo senso, un gesto innovativo?”. 

La sua cucina, così, diviene un vero e proprio laboratorio in cui materie prime di qualità, rigorosamente siciliane, si combinano tra loro nel segno della grande tradizione territoriale. Forte di un’esperienza lunga oltre quarant’anni, Fontana rinnova la sua cucina in una continua ricerca dei giusti bilanciamenti tra gli ingredienti, accostati in modo innovativo, ma sempre nel segno della tradizione locale. 

Piatti leggeri e gustosi come i bucatini con sarde, dal sapore fresco e intenso al tempo stesso, dove il tradizionale finocchietto selvatico si combina in perfetto equilibrio con l’acidità dei pomodorini confit, la dolcezza dell’uva sultanina e il gusto deciso dei pinoli tostati. Piatti delicati e originali come la cassata di pesce spada, dove il classico ripieno degli involtini di pesce spada diviene una millefoglie di patate con zucchine al forno, mollica aromatizzata con agrumi e frutta secca, o il macco di fave con mezzi canneroni, dove il tradizionale piatto della cucina povera viene impreziosito con cozze, concassè di pomodori, olio aromatizzato all’aglio e una colata di ricci freschi.

L’ossessione di una vita per la materia prima di qualità incontra allora la filosofia di Sanlorenzo Mercato che, della selezione di prodotti da filiera corta, ha fatto una bandiera fin dalla sua nascita. Nell’Osteria del Mercato, con Beppe Fontana, nasce dunque una nuova proposta gastronomica che ne rivoluziona l’identità. Non è un caso che, da pochi mesi, i tavoli dell’Osteria accolgono anche le pizze cotte a legna nel nuovo forno al Mercato di Dario Genova, tra i più talentuosi pizzaioli siciliani, apprezzato in contesti internazionali. Stessa filosofia, stessa resa: piatti semplici - il menu conta appena una decina di pizze - che esaltano il sapore di prodotti genuini. 

Nella nuova “Osteria - Pizza e Cucina”, così, è possibile sedersi ad un tavolo direttamente affacciato alla cucina del mercato dove lo chef Beppe Fontana prepara i suoi piatti spiegandone la filosofia e svelando anche qualcuno dei suoi trucchi ai fornelli. Un vero e proprio laboratorio a vista in cui materie prime di qualità, rigorosamente siciliane, si combinano tra loro nel segno della grande tradizione territoriale. 

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