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Tonno rosso fresco "ammuttunato": l'eterno mito dell'amore e della morte

La mattanza già praticata nel corso dell'Età del Bronzo e ai tempi dei Fenici, fu perfezionata nella tecnica dagli Arabi durante la loro dominazione della Sicilia nel IX secolo, i quali la insegnarono ai pescatori siciliani introducendo il metodo delle reti al centro della mattanza. Intorno al mese di Maggio, quando il vento Favonio (che porta i fiori) inizia a soffiare, il tonno si avvicina nei canali limitrofi a Favignana per avvicinare le femmine che deporranno le uova. Squadre di pescatori "tonnaroti", agli ordini del Capo, detto Raìs, muniti delle tradizionali barche piatte, con grandi reti fino a 16 km di lunghezza, preparano una serie di corridoi costringendo i tonni a nuotare verso la cosiddetta 'camera della morte'. 

Quando un buon numero di esemplari restano intrappolati, i "tonnaroti"  iniziano a tirar su le reti, cadenzando i movimenti e lo sforzo con canti antichi  risalenti agli Arabi e detti "Scialome". Quando il tonno sale in superficie i pescatori cominciano ad infilzarlo con degli arpioni e ad issarli sulle barche. In questo inferno, rosso di Amore e Morte si perpetua l'antico rito della "mattanza". 

La pratica della Mattanza e la seguente lavorazione del pesce, in tutte le sue pregiate parti, divenne una grandissima opportunità di lavoro e ricchezza per le popolazioni siciliane. Vennero costruite tantissime "tonnare", oggi le definiremmo "stabilimenti" dove il pesce veniva sezionato e lavorato in ogni sua parte prima di essere commercializzato. A Palermo, famosissima, rimane la tonnara della famiglia Florio, originaria della Calabria i cui componenti, oltre a essere degli illuminati imprenditori, furono anche dei mecenati generosissimi e la città, durante la loro permanenza negli anni '20-'40, divenne il fulcro di arte e cultura tanto da essere definita "Palermo Felicissima".

Il Tonno Rosso, pregiatissimo esemplare, viene definito anche Maiale di Mare perché, qualsiasi sua parte è prelibata e apprezzata in cucina:

  • La Ventresca, la parte dell'addome, definita in dialetto "surra"è una parte molto grassa ma saporita che si presta a degli arrosti semplici arricchiti con salse agrumate e ricche di aromi medi-terranei .
  • Le Uova di Tonno che, opportunamente trattate diventano la pregiatissima "Bottarga", prodotto di "nicchia" protagonista incontrastata di primi piatti libidinosi e di antipasti raffinati e profumati.
  • Il "Lattume" del tonno, ovvero   le gonadi, saporitissimo e ricco di principi nutritivi vien consumato fresco, tagliato a fettine e fritto oppure bollito e condito con olio e prezzemolo.

Le lische vengono utilizzate per produrre la "Colla di Pesce". E poi, ma non certo ultima, la carne del tonno che viene bollita in acqua molto salata e piena di aromi e poi conservata sott'olio in stupende conserve che ci hanno reso famosi in tutto il mondo.

Oggi vi propongo una preparazione classica della gastronomia palermitana: Il Tonno "ammuttunato" nel sugo. Ammuttunato vuol dire (traduzione simultanea per gli stranieri) farcito, indica il  movimento che fa il dito indice per spingere all'interno di piccoli tagli nella polpa del tonno, degli spicchi d'aglio, scaglie di caciocavallo ragusano stagionato e foglie di menta fresca. Il tocco di pesce, così preparato, viene rosolato in olio d'oliva, per chiudere tutti i liquidi e i sapori e poi cotto in una buona salsa di pomodoro. 
Questo piatto è molto popolare sia per la squisitezza, sia perché con una sola pietanza si ottiene sia un secondo piatto e sia il condimento per la pasta, possibilmente fresca.
 

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