Tonno fresco "ammuttunato"

Un classico della gastronomia palermitana "il tonno fresco ammuttunato nel sugo"

Tonno fresco "ammuttunato"

Quando il tonno sale in superficie dalle reti che lo intrappolano, i pescatori cominciano ad infilzarlo con degli arpioni e ad issarlo sulle barche. In questo inferno, rosso di Amore e Morte si perpetua l'antico rito della "mattanza". La pratica della Mattanza e la seguente lavorazione del pesce, in tutte le sue pregiate parti, è diventata una grandissima opportunità di lavoro e ricchezza per le popolazioni siciliane.

Il Tonno Rosso, pregiatissimo esemplare, viene definito anche Maiale di Mare perchè, qualsiasi sua parte è prelibata e apprezzata in cucina:
- La Ventresca, la parte dell'addome, definita in dialetto "surra" è una parte molto grassa ma saporita che si presta a degli arrosti semplici arricchiti con salse agrumate e ricche di aromi mediterranei .
- Le Uova di Tonno che, opportunamente trattate diventano la pregiatissima "Bottarga", prodotto di "nicchia" protagonista incontrastata di primi piatti libidinosi e di antipasti raffinati e profumati.
- Il "Lattume" del tonno, ovvero   le gonadi , saporitissimo e ricco di principi nutritivi vien consumato fresco, tagliato a fettine e fritto oppure bollito e condito con olio e prezzemolo.
- Le lische vengono utilizzate per produrre la "Colla di Pesce".

E poi, ma non certo ultima, la carne del tonno che viene bollita in acqua molto salata e piena di aromi e poi conservata sott'olio in stupende conserve che ci hanno reso famosi in tutto il mondo. Oggi vi propongo una preparazione classica della gastronomia palermitana: Il Tonno "ammuttunato" nel sugo. Ammuttunato vuol dire (traduzione simultanea per gli stranieri) farcito, indica il  movimento che fa il dito indice per spingere all'interno di piccoli tagli nella polpa del tonno, degli spicchi d'aglio, scaglie di caciocavallo ragusano stagionato e foglie di menta fresca.
Il tocco di pesce, così preparato, viene rosolato in olio d'oliva, per chiudere tutti i liquidi e i sapori e poi cotto in una buona salsa di pomodoro. 
Questo piatto è molto popolare sia per la squisitezza , sia perchè con una sola pietanza si ottiene sia un secondo piatto e sia il condimento per la pasta, possibilmente fresca.

Piatti decorati La Fabbrica della Ceramica- Susanna De Simone

Ingredienti per 4 persone:

- 700 gr. di tonno fresco in un pezzo

- 3 barattoli di salsa di pomodoro di Pachino  Casa Morana
- 1 mazzo di menta fresca
- 1\2 cucchiaino di peperoncino
- olio extravergine d'oliva  Villa Colonna
- 10 spicchi d'aglio
- 100 gr. di caciocavallo ragusano stagionato oppure pecorino

Procedimento:

- sciacquare il tocco di tonno e asciugarlo
- praticare delle piccole incisioni con un coltello affilato in tutta la polpa
- inserire nei tagli spicchi d'aglio sbucciati, scaglie di caciocavolle e rametti di menta fresca
- rosolare il tocco di pesce in abbondante olio d'oliva e mettere da parte
- in una pentola preparare un soffritto con olio d'oliva e 5 spicchi d'aglio 
- rosolare a fuoco bassissimo senza fare imbiondire l'aglio
- aggiungere la passata di pomodoro e aggiustare di sale e peperoncino
- aggiungere il tocco di pesce e lasciare cuocere, a fuoco bassissimo e con il coperchio, per 1\2 ora
- servire caldo e utilizzare il sugo per condire la pasta

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