Lunedì, 14 Giugno 2021

Falsomagro alla palermitana o "Bruciuluni"

Un ricco piatto della gastronomia palermitana. Il secondo piatto "delle feste" che rallegra le tavole, gustoso, farcito da mille gusti, colorato e ridondante come siamo noi siciliani

Il rito del pranzo domenicale è, per me, irrinunciabile. Questa certezza è supportata dai meravigliosi ricordi dell'infanzia e della giovinezza. 
A volte si andava dai nonni e, ricordo ancora, appena arrivati, venivamo avvolti amorevolmente, da un effluvio di profumi di cibi buoni, semplici, ma festivi.... Non si cucinava così ogni giorno!!!! Mia nonna materna, in effetti, non sapeva granchè cucinare e faceva sempre lo stesso menù: pasta con la salsa di pomodoro, salsiccia arrostita alla brace, patate al forno ma... ognuno di questi piatti, aveva un sapore e un odore che mai più ho ritrovato.

La salsa di pomodoro che preparava lei era buonissima, ristretta, corposa. La salsiccia, con i semi di finocchio era stupenda e poi arrostita alla brace. Ancora adesso, al ricordo, mi viene l'acquolina in bocca!!!! Il tutto accompagnato da una "vastedda" (pagnotta) di pane cotto nel forno a legna, lievemente bruciacchiato qua e là, cosparso di semi di sesamo: meraviglioso!

Noi portavamo il dolce, fatto da mia madre, perchè i nonni erano molto golosi e anche perchè, nel pomeriggio, ci raggiungevano gli zii (fratelli e sorelle di mio padre) con i miei cuginetti e ci ritrovavamo tutti, attorno alla tavola, a conversare, scherzare e mangiare il dolce. Per me, che sono figlia unica, questi momenti di aggregazione familiare erano fantastici e, tutt'ora, indimenticabili. Per questi ricordi e per il significato che hanno per me, da sempre, nella mia piccola famiglia, rinnovo questo rito domenicale, preparando dei piatti, non necessariamente elaborati, ma cucinati con una cura maggiore, con più tempo, per festeggiare la famiglia che, finalmente, si riunisce a tavola senza fretta insieme!

Uno dei piatti che mi piace proporre è il famoso Falsomagro alla palermitana o "Bruciuluni". Si tratta di un enorme involtino, ricavato da una fetta di almeno un chilo tagliata sapientemente dal vostro macellaio, che viene farcita di ogni ben di Dio, e quindi Falso-magro e poi arrotolato e legato, cotto nel coccio in un letto di cipolle. In ogni famiglia siciliana troverete una ricetta diversa, per la farcitura il pan grattato tostato, l'uovo sodo a fettine (che è anche coreografico), la passolina e pinoli. Insomma, chi più ne ha, più ne metta: secondo i propri ricordi e le proprie tradizioni familiari e territoriali.

Infatti il  falsomagro o "bruciuluni" è uno dei piatti di carne più decantato della cucina siciliana. Diffuso in ogni provincia è originario della città di Palermo, e differisce, da luogo a luogo, nella farcia. E' uno di quei piatti che preparavano i cuochi delle famiglie aristocratiche, i cosiddetti  Monsù. Questi cuochi, sempre alla ricerca di ricette nuove per sbalordire gli ospiti, (come i moderni CHEF) si inventarono un piatto di carne chiamato “farcie de maigre”, cioè carne farcita con verdure e odori. La fantasia popolare subito  trasformò “farcie de maigre” in falsomagro. Ma la forma, rassomigliante ad una grossa braciola,  gli diede il nome tutto siciliano  di “bruciuluini”che è una vera bontà, comunque sia imbottito o preparato.
Io farcisco con una frittata, molto sottile, dove ho inserito dei cipollotti lievemente soffritti in olio d'oliva, gli spinaci saltati al burro tritati, mortadella e caciocavallo ragusano fresco oppure formaggio svizzero. Ve lo consiglio perchè è una gioia per gli occhi e per il palato...come tutti gli stracotti ci vuole un pò di tempo ma, l'attesa, viene ripagata dal sublime profumo che pervade la casa e che vuol dire... FESTA!!!!!

Altre ottime ricette sul blog: Pasticci & Pasticcini di Mimma  https://pasticciepasticcini-mimma.blogspot.it/ 

Piatto in ceramica decorato a mano "La Fabbrica della Ceramica Susanna De Simone"

Ingredienti per 6-8 persone

- 1 fetta di carne molto grande di 1 kg.tagliata sottile e battuta
- 150 gr. di mortadella
- 100 gr. caciocavallo ragusano fresco o Svizzero
- 2 mazzetti di spinaci freschi lessati o surgelati
- 1 cucchiaino di burro
- 4 cipollotti lunghi
- 5 cipolle dorate
- rosmarino e salvia freschi o secchi
-3 cucchiai di formaggio grattugiato (io pecorino)
- 1 cucchiaio di menta fresca tritata
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- 1 cucchiaio di basilico fresco tritato
- 1\2 bicchiere olio di oliva extravergine 

Procedimento:

- lavare e lessare gli spinaci, in poca acqua, scolarli e strizzarli bene
- tritarli grossolanamente e saltarli in padella con mezzo cucchiaio di burro, mettere da parte
- nel frattempo preparare la frittata
- pelare e tagliare a pezzetti i cipollotti e soffriggere in olio d'oliva, leggermente
- sbattere le uova con il formaggio grattugiato, il basilico, la menta e il prezzemolo
- versare il composto sui cipollotti soffritti nella padella molto larga , in modo che venga grande ma sottilissima
- cuocere a fuoco bassissimo

Assemblare il falsomagro:

- poggiare la fetta di carne su un ripiano o su un tagliere
- poggiare uno strato di fette di mortadella
- poggiare sulla mortadella la frittata
- poggiare gli spinaci saltati al burro e tritati grossolanamente
- spezzettare il formaggio e metterlo dal lato in cui comincerete ad avvolgere la carne, come da foto
- arrotolare la carne cercando, all'inizio, di piegare all'interno anche la parte laterale, per non fare uscire il formaggio che si fonderà con la cottura
- legare bene il rotolo con filo alimentare
- affettare le cipolle e metterle nel coccio con 50 gr. di olio d'oliva e salvia e rosmarino
- soffriggere per 5 minuti, mescolando
- aggiungere la carne e farla rosolare da ogni lato, per chiuderla
- sfumare con 1\2 bicchiere di vino bianco
- aggiungere 3 cucchiai di acqua calda, incoperchiare e cuocere, dal bollore, a fuoco bassissimo, per 1 ora e 1\2
- togliere la carne dalla pentola e lasciare raffreddare , almeno una notte
- il fondo di cottura delle cipolle , io lo metto nel Bimby con 1 cucchiaio di farina 00 e lo faccio mantecare per 5 minuti 100° vel 5
oppure, per chi non ha il Bimby, frullare il fondo di cipolle con un cucchiaio di farina 00, mettere in un pentolino e portare a bollore, mescolando, togliere  dal fuoco
- mettere da parte il fondo di cottura
- affettare la carne, servire con contorni vari e irrorare con il fondo di cottura

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Falsomagro alla palermitana o "Bruciuluni"

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