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Venerdì, 20 Maggio 2022
Alimentazione

Da Nord a Sud, al timone dei ristoranti sempre più donne: lo studio di The Fork

Con un sondaggio ai suoi ristoranti partner e grazie all'incontro con Jessica Rosval, “Cuoca dell'anno” nel 2021, TheFork fa il punto sulla ristorazione firmata dalle donne al comando delle cucine italiane

In occasione dell’8 marzo, la Giornata Internazionale dei Diritti delle Donne, TheFork indaga sul ruolo delle chef. Come? Con un sondaggio ai propri ristoranti partner e con la testimonianza di Jessica Rosval, chef di origini canadesi vincitrice del Premio Bellavista “Cuoca dell’anno” delle Guide dell’Espresso. E, per finire, l’app leader in Europa per la prenotazione dei ristoranti online, ha selezionato alcuni ristoranti guidati da chef donna da non perdere.

La ristorazione femminile tra ostacoli e opportunità

Se da un lato il 72% delle chef intervistate ha un rapporto di fedeltà molto lungo con il luogo in cui lavora, spesso fin dall’apertura, dall’altro il 39% dichiara di aver incontrato parecchi ostacoli a causa del proprio sesso. Due su tre (60%), inoltre, sostengono che essere uomo facilita il percorso lavorativo nella ristorazione. Sebbene il 60% dei rispondenti abbia dichiarato che nel ristorante in cui lavora non è presente una chef, oltre la metà delle donne intervistate (52%) è convinta che il numero delle chef sia aumentato negli ultimi 5 anni. Tra chi ha dichiarato di avere Chef uomini in cucina, il 68% afferma che questa decisione non abbia nulla a che vedere con il genere d’appartenenza e la prospettiva è dunque che questa situazione possa cambiare sempre più rapidamente. Sono tante, del resto, le chef famose che si sono distinte negli ultimi anni nella ristorazione italiana: le più note tra quelle riconosciute da chi ha risposto al sondaggio sono Antonia Klugmann (7%), Cristina Bowerman (6%), Nadia Santini (5%), Annie Féolde (4%) e Viviana Varese (3%).

In cucina la solidarietà è donna: il caso di Jessica Rosval

Proprio nell’ottica di una valorizzazione della ristorazione femminile, TheFork è felice di segnalare e di sostenere l’attività di Jessica Rosval, giovane chef di origini canadesi che, dopo un’esperienza di cinque anni all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, nel 2019 è stata scelta dallo stesso Bottura e dalla moglie Lara Gilmore per gestire la cucina di Casa Maria Luigia a Modena. Inoltre, nel 2021 le Guide dell’Espresso l’hanno scelta come “Cuoca dell’Anno”: “Per me la cucina non è una competizione, non lo dovrebbe essere: sono ovviamente orgogliosa della mia squadra, con la quale condivido questo riconoscimento ma la cosa più importante per me è avere l’opportunità attraverso questo premio di poter comunicare a più persone possibili”, ha raccontato a TheFork.

In questo caso il messaggio che Rosval vuole diffondere è quello legato a Aiw - Association for the Integration of Women, associazione modenese fondata nel 2020 dalla sua migliore amica, Caroline Caporossi, che ha come obiettivo quello di fornire alle donne migranti una formazione professionale che permetta loro di integrarsi attivamente nel tessuto della società italiana: “Ci siamo rese conto, soprattutto nel periodo della pandemia, che tantissime donne arrivate in Italia per diversi motivi non riuscivano a vivere all’altezza delle loro capacità e del loro potenziale, a vivere la vita che avevano sognato. Ci siamo chieste cosa potevamo offrire a queste persone: io ho le mie conoscenze da chef, quindi perché non metterle a disposizione?”.

“Il nostro progetto si articola in due parti: la prima è la formazione culinaria, che offriamo specificamente a donne migranti della nostra comunità alle quali insegniamo le tecniche base della cucina e anche i fondamenti del mondo del lavoro in Italia”, continua la chef sottolineando come l’obiettivo dei quattro mesi di corso è quello di conferire a queste donne non solo le competenze ma anche la fiducia necessaria per inserirsi in qualsiasi realtà del mondo della ristorazione, scelta in base alle loro capacità, alle loro inclinazioni e ai loro impegni pratici in famiglia. Ma a questo si affianca anche l’apertura di un ristorante vero e proprio: “In secondo luogo, stiamo per aprire il ristorante Roots: è importante perché sarà una società cooperativa i cui profitti andranno reinvestiti subito nei progetti di formazione e, soprattutto, rappresenterà la prima destinazione di chi esce dai corsi, in modo da dare un’idea concreta di come funziona questo tipo di professione”.

Jessica Rosval è un esempio lampante di come il mondo della ristorazione stia cambiando: “Una volta questo settore, come tutti gli altri, era dominato dagli uomini, ora le donne stanno facendo sentire sempre più la loro voce. Diciamo basta al dover ogni volta dimostrare di essere all’altezza, ribadiamo che anche noi abbiamo idee, esperienze, storie da raccontare”. E aggiunge: “Io non ho nulla da dimostrare agli uomini che pensano che non ci sia spazio per le donne in cucina, di loro non m’interessa. So che in questo momento della mia vita sono dove devo essere”. Ecco che appunto il messaggio finale di Rosval è proiettato verso il domani: “Escludere le donne è una cosa del passato, tutta la bellezza e la luce, invece, stanno nel futuro. E io scelgo di vivere lì”.
TheFork sostiene questa lodevole iniziativa e il ristorante Roots sarà presto prenotabile sulla piattaforma. In attesa che sempre più giovani talenti femminili entrino nel mondo della ristorazione, ecco una selezione dei ristoranti disponibili su TheFork che già oggi possono vantare una salda e fantasiosa guida femminile.

La Capanna di Eraclio, Codigoro (Fe), chef Maria Grazia Soncini

Segnalato con una stella sulla Guida Michelin, La Capanna di Eraclio offre un ambiente familiare e quasi casalingo, ammantato di nostalgia, nel quale gustare ricette tipiche realizzate soprattutto con le prelibatezze locali, quelle del delta del Po, elaborate con cura dalla Chef Maria Grazia Soncini.

Glass Hostaria, Roma (Rm), chef Cristina Bowerman

Anche Cristina Bowerman e il suo Glass Hostaria sono segnalati con una stella della Guida MICHELIN: nel cuore di Trastevere la cucina qui si fa espressione di confine, tra tradizione e innovazione, tra ricette italiane e soluzioni fusion, tra eleganza rassicurante e coraggio sperimentale. Un occhio di riguardo anche per i vegetariani.

Il Falconiere, Cortona (Ar), chef Silvia Regi Baracchi

Immerso in un relais e prima ancora in un’azienda agricola nella campagna di Cortona, Il Falconiere, una stella della Guida Michelin, è un ristorante che avvolge con la sua atmosfera rilassata e con la sua cucina tradizionalmente toscana, che la chef Silvia Regi Baracchi esalta tramite ricette e prodotti rigorosamente locali.

La Perla del Mare, San Vincenzo (Li), chef Deborah Corsi

La scenografia, ne La Perla del Mare, ristorante livornese segnalato dalla Guida Michelin, è già uno degli ingredienti principali, affacciata com’è sulla spiaggia di San Vincenzo con, sullo sfondo, le isole di Capraia e d’Elba. La cucina di Deborah Corsi, poi, è una celebrazione delle ricette di mare reinterpretate con piglio decisamente contemporaneo.

I Salotti, Chiusi (Si), chef Katia Maccari

I Salotti a Chiusi è un ristorante dall’ambientazione suggestiva, soprattutto quando d’estate si può cenare nei gazebo esterni. La cucina di Katia Maccari, che ha ricevuto una stella della Guida Michelin, è creativa e radicata nei prodotti della stessa azienda agricola. A disposizione anche una cantina storica con oltre tremila etichette.

La Posata Bianca, Abano Terme (Pd), Chef Mariana Epure

Ai piedi dei Colli Euganei sorge La Posata Bianca, ristorante dall’ambientazione fascinosa e romantica. La cucina di Mariana Epure mette assieme esperienza e innovazione, puntando a una cucina sia di mare sia di terra che punta ad esaltare i sapori e soprattutto le materie prime selezionatissime.

Mamìe, Monza (Mb), chef Maria Rosaria Peluso

Essenziale, elegante, moderno ma anche profondamento legato alle radici familiari, le stesse di quella “nonna” che dà il nome al locale: nel ristorante Mamie la Chef salentina Maria Rosaria Peluso mette a punto una cucina mediterranea e innovativa, con grande attenzione alla convivialità.

Prosit Restaurant, Caselle Torinese (To), chef Manuela Devietti Goggia

Il ristorante Prosit vanta una tradizione più che secolare in territorio torinese, che la Chef Manuela Devietti Goggia ha rinnovato negli ultimi tempi con una formula che fonde la classica cucina piemontese e ligure con la formula delle gourmettine, portate piccole e sfiziose. C’è anche una deliziosa sala da tè.

U Fucularu, Catania (Ct), chef Carmela Grasso

Nel cuore della splendida Catania, U Fucularu è una trattoria a gestione orgogliosamente famigliare, in cui Carmela Grasso offre ai propri ospiti una cucina siciliana doc, dai sapori mediterranei freschissimi, pronti a celebrare gli ingredienti più tipici di questa terra. In menù pasta fresca, piatti di carne e pesce, classici come la caponata o proposte esotiche come il cous cous.

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[1] Dati raccolti da TheFork attraverso un sondaggio condotto in Italia dal 17 al 25 febbraio 2022 su 542 ristoranti partner.

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