Ecco "Ruggero", il cannolo che resta croccante: il Cnr inventa la scorza resistente

Lo hanno chiamato "Ruggero" in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa. E' il cannolo che non rammollisce a causa del rilascio dell'acqua da parte della crema di ricotta nella scorza. Sviluppato da un team del Cnr di Palermo - guidato da Mario Pagliaro - con l'ausilio di una piccola quantità di glicerina, un prodotto naturale usato per ricoprire la parte interna della scorza prima della farcitura, il nuovo cannolo rimane croccante e piacevole al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura.

"Ancora una volta - dice il professor Pagliaro - a rendere possibile un'importante innovazione per il sistema socio-economico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche". Autore insieme con Michele Rossi dell'Università di Milano della monografia di riferimento a livello internazionale sulla nuova chimica della glicerina, Mario Pagliaro da anni lavora alla fondazione in Sicilia di un centro di ricerca e formazione sull'energia solare e la bioeconomia di standing internazionale.

"Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace", spiega Nino Scurria, giovane chimico co-autore del lavoro pubblicato oggi. "Il sottile strato di glicerina idratata all'interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta - spiega - impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura".

Le prove sperimentali condotte con la scorza e la crema di ricotta fornite da una pasticceria di Palermo mostrano come la scorza del cannolo "Ruggero" dopo 3 ore dalla farcitura conservi la sua croccantezza anche al taglio, mentre il cannolo convenzionale si sfalda completamente.