La rosticceria siciliana, ed in particolare quella palermitana, è un pilastro della ricca e variegata tradizione gastronomica della nostra Terra.
Nei bar, sin dal mattino, fanno bella mostra i cosiddetti “pezzi di rosticceria”. Con questo termine si definiscono delle leccornie costituite da pasta brioche, farcita in vari modi e cotti al forno o fritti.

I più celebri sono: calzoni al forno o fritti, ripieni di prosciutto, mozzarella, pezzetti di pomodoro, acciughe, ecc. le arancine di riso, ripiene di qualsiasi cosa; lo spiedino: cubetti di pan carrè farciti di ragù, impanati e fritti, rollò con il wurstel, e potrei proseguire ancora a lungo ma, per coloro che non sono palermitani, vi esorto a venire e gustare qui tutto questo Ben di Dio.

Oggi vi descriverò le ravazzate: sempre lo stesso impasto di base ripieno di ragù ristretto e besciamella. Io amo preparare queste specialità con un impasto che definisco “aureo”, cioè perfetto. E’ una pasta brioche estremamente duttile e versatile, che si presta sia alla cottura in forno che alla frittura. Si possono anche preparare delle grandi brioches da farcire con maionese, pomodoro e quant’altro, per buffet.

Le ravazzate con carne

Vassoio in Porcellana Bianca MPM Style Porcellane

Ingredienti per l'impasto:

- 250 gr. Farina 00 Molini Pizzuti
- 250 gr. Farina Manitoba Molini Pizzuti
- 240 gr. Acqua tiepida
- 1 cubetto lievito di birra fresco oppure una bustina di lievito di birra disidratato
- 50 gr. Di strutto
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 1 tuorlo+ 2 cucchiai di latte per spennellare
- 100 gr. semi di sesamo F.lli Nuccio-Palermo
- 1 cucchiaio origano

Ingredienti per la farcia:

- 1\2 kg di ragù alla bolognese ristretto (metà carne di manzo e metà carne di maiale)
- 100 gr. di besciamella soda

Ingredienti per la decorazione:

- 200 gr. mozzarella a panetto a pezzetti
- 2 pomodori senza semi e a pezzetti
- 2 cucchiai di origano
- 1 tuorlo+ 1 cucchiaio di latte per spennellare i pezzi

Procedimento manuale: 

- Mettere sulla spianatoia o in una impastatrice le farine e lo zucchero
- Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida
- Aggiungere l’acqua e il lievito e impastare
- Aggiungere lo strutto morbido e il sale
- Lavorare energicamente l’impasto sino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica
- Lasciare lievitare in un contenitore coperto, sino al raddoppio
- Riprendere l’impasto e formare i “pezzi” di 60 gr. e farcirli secondo il proprio gusto.
- Sopra la ravazzata formata (vedi foto), applicare un cerchio di pasta e inserire dentro un pezzetto di pomodoro, un pezzetto di mozzarella e un pizzico di origano
- Diluire il tuorlo con il latte e spennellare i pezzi
- Cospargere di semi di sesamo- Infornare a 200° per 20 minuti

Procedimento Bimby:

- mettere nel boccale l'acqua tiepida, lo strutto e lo zucchero 1 min. 37° vel 4
- aggiungere le farine e il lievito 1 min. vel 5
- aggiungere il sale e impastare 4 min. vel. Spiga
- lasciare lievitare nel boccale, sino al raddoppio, coperto con un pile
- Riprendere l’impasto e formare i “pezzi” di 60 gr. e farcirli secondo il proprio gusto.
- Sopra la ravazzata formata (vedi foto), applicare un cerchio di pasta e inserire dentro un pezzetto di pomodoro, un pezzetto di mozzarella e un pizzico di origano
- Diluire il tuorlo con il latte e spennellare i pezzi
- Cospargere di semi di sesamo
-bInfornare a 200° per 20 minuti