Coronavirus, lo chef La Mantia: "Vivremo in fila, non ci saranno più i ristoranti pieni"

"Sto bene, sto bene" assicura al telefono Filippo La Mantia. Ma lo stato d'animo dello chef siciliano non è dei migliori. Palermitano doc, classe 1960, La Mantia non ama definirsi chef ma 'oste e cuoco', come il nome del suo ristorante milanese, inaugurato 5 anni fa in piazza Risorgimento e tra i più gettonati della città. Ora, come molti suoi colleghi, La Mantia si sta rimboccando le maniche per farsi trovare pronto nella fase 2 della pandemia coronavirus.

"La domanda che mi faccio tutti i giorni, almeno 30 volte al giorno è come ripartirà la ristorazione - spiega all'Adnkronos -. Non c'è ancora una previsione di apertura per la categoria ristoranti e bar, saremo gli ultimi a ripartire e seguiremo tutte le indicazioni che ci verranno date ma che però, al momento, non ci sono". Non è utopico immaginare uno scenario con distanziatori, pannelli di plexiglass tra i tavoli e locali semivuoti. "Non ci sarà più il contatto reale, questo è sicuro - sottolinea La Mantia -. Nel cibo c'è un rapporto intimo con il cliente, quando riapriremo sarà tutto distaccato, probabilmente saremo divisi da pannelli. Le tazzine del caffè saranno di carta, credo, così come i bicchieri, ci saranno delle precauzioni alle quali dovremo abituarci. Non ci saranno più locali pieni ma si vivrà in fila, a turni. I rapporti saranno distaccati".

Inverosimile per un ristorante, luogo di aggregazione e unità per eccellenza: "Scordiamocelo, non sarà più così, è impossibile - spiega lo chef -. Chi sopravviverà economicamente lo vedrà. Io ho una struttura di duemila metri quadri con 35 dipendenti, ora tutti in cassa integrazione. E' ovvio che prima della pandemia poteva esistere perché, come tanti miei colleghi, lavoravo tantissimo. Ma non so se quando si riaprirà potrò mantenere ancora questo posto con un calo obbligatorio almeno del 50% di utenza. Dovrò spalmare tutto per la cubatura del locale. La sera facevo 130 coperti, adesso se si riaprirà avremo 60 persone spalmate in un'area molto grande".

Il dispiacere è davvero tanto: "Con tutto il rispetto per i miei colleghi ero in un periodo straordinario - rimarca La Mantia - sai quando consolidi un progetto nel quale hai investito fino all'ultimo euro in tasca? Ecco, io ci avevo creduto e dopo 5 anni stava funzionando molto bene, è stato un peccato mortale. Una delle cose più allucinanti è stata mettere in cassa integrazione tutti i ragazzi. Ho creato una chat nella quale ci parliamo e aggiorniamo, alcuni cuochi vengono in ristorante a turno per produrre per il delivery e l'ospedale Niguarda, a Milano. I camerieri e la reception, invece, sono tutti a casa".

Sarà proprio sui camerieri e sulla ricezione, secondo La Mantia, che la fase due del suo ristorante, sarà improntata: "Saranno i ragazzi in sala a ricevere per la prima volta chi metterà piede nel locale - spiega - attraverso la ricezione dovremo assicurare comfort e altruismo al 100 per cento. Tutti indosseranno guanti e mascherina, è scontato, faranno parte della divisa del personale. Mi sto già informando per delle colonnine di disinfettante".

Sull'ipotesi di realizzare dei piatti 'veloci' per gestire turni e ingressi scaglionati, però, lo chef frena: "Io ho sempre avuto una cucina molto 'casa', non ho nulla da ripensare in quel senso - puntualizza -. Da un mese e mezzo pubblico tutte le mattine le mie ricette online, la gente le rifà a casa, mi mandano foto e messaggi, sto cercando di mantenere un rapporto con tutti, per me è fondamentale. Il mio ristorante appartiene a loro, ai clienti. Sono sicuro che torneranno ma devo riprogettare totalmente l'accoglienza". Una soluzione per la fase 2, sicuramente, sarà quella di riorganizzarsi su turni: "A pranzo non ci sarà più il buffet - sottolinea lo chef - ma dovrò allestire un bar pieno di cibo da asporto, che era anche un po' il mio sogno. Al banco ci saranno prodotti da portare a casa, in ufficio o da mangiare fuori. Giocherò molto sul fatto di dare alla gente cibo da gestire da sé". Per la sera, precisa, "manterrò lo stesso menu, cambierò solo il pranzo in modo totale".

Il delivery, intanto, procede a gonfie vele: "Lo facciamo da un mese, sta andando bene ma per la mia dimensione è una goccia nel mare" fa notare La Mantia. I piatti più richiesti tra le consegne a domicilio? "Sorprendentemente sono due o tre piatti - ammette - oltre ai sughi pronti, che prepariamo tutte le mattine e la pasta nel sacchetto. Gettonatissime le arancine, la caponata e la cassata col cannolo. La gente con questi prodotti si sente in vacanza". Già le vacanze. "Mi manca tantissimo la mia Sicilia - ammette sconsolato lo chef - lì vive mia madre che non posso andare a trovare e questo mi squarcia il cuore. Per me la Sicilia è vacanza, libertà, mare, motocicletta. Mi manca anche mia figlia, che vive a Roma. A Palermo, inoltre, stavo iniziando a curare l'apertura di un albergo del 1800 ma lo riprenderò appena sarà possibile". Nonostante il futuro incerto, su una cosa La Mantia non ha dubbi. Quando si ripartirà non esisterà più differenza tra piccoli e grandi ristoranti: "Ora non ci sono più chef stellati, cuochi, rosticcieri o baristi" - spiega -. Questa pandemia è una grande disgrazia che ha azzerato tutto. Non si può più parlare al singolare ma al plurale. Se la nostra categoria andrà avanti dovremo modificare la nostra vita ancora una volta per le persone che vengono dai noi perché hanno bisogno di trovare comfort. Sia un bar, un ristorante stellato, un hotel di lusso o un chiringuito, poco cambia. Non c'è più differenza, siamo tutti sulla stessa barca".

Fonte: Adnkronos